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  • 30ago

    In uno dei pochi giorni di mare che sono riuscito a fare quest’anno il figlio di un mio amico, dopo essersi informato riguardo il prezzo di una tavola di legno da surf di piccole dimensioni, mi ha chiesto: “Ma come è possibile che costi quanto un quintale di legna che compra papà per la stufa”?
    Ho provato a spiegarglielo.

    Non è solo un pezzo di legna !
    Alcuni signori si sono riuniti per giorni per decidere quali caratteristiche dovesse avere il legno da usare, quelle specifiche sono state poi approvate da un altro signore.
    Un ingegnere ha disegnato la tavola nei minimi particolari, quel disegno è poi stato approvato da un altro signore.
    Il disegno è poi passato nelle mani di un mastro falegname il quale, intagliando il legno giunto in azienda e controllato dai dei signori per assicurarsi che fosse corrispondente a quello ordinato, lo ha riprodotto facendo la tavola.
    Questa è stata poi controllata da dei signori per verificare che effettivamente fosse come nel disegni e che, quindi, il mastro falegname non si fosse sbagliato.
    La tavola è passata poi ad altri signori che l’hanno collaudata per verificare che effettivamente fosse solida e si potesse usare per cavalcare le onde di piccole dimensioni.
    Nel frattempo altri signori sono venuti nella falegnameria a controllare che chi ha controllato lo abbia fatto bene e che poi abbia scritto “Sì, è vero. Io ho controllato ed era tutto a posto”.

    Qualcuno ha poi scritto le istruzioni ed un foglio chiamato scheda tecnica in cui c’è scritto “Questa tavola è fatta in questo modo”.
    Un pittore ha infine dipinto la tavola con colori controllati da dei signori per accertarsi che non facciano male ai piedi di chi li tocca (sia in condizioni normali che con tanto sale nell’acqua).
    La tavola è stata messa in plastica e poi nel cartone, è stata tenuta nei loro magazzini ed è poi partita per la distribuzione. A questo punto il distributore deve aumentare il prezzo per pagarsi gli autisti, la benzina ed i signori che controllano che lui faccia bene il suo lavoro.
    Infine il distributore lo vende al negoziante che gli aumenta il prezzo perchè deve pagarsi i commessi e gli altri prodotti civetta venduti sottocosto. Deve inoltre pagarsi dei signori che, per suo conto, andranno in falegnameria a controllare che tutto sia stato controllato e che la tavola sia uscita perfetta!

    Lo sguardo del bambino era un po’ affranto. Probabilmente pensava: “Ma io volevo solo un pezzo di legno levigato…”
    Ed intanto io pensavo che, tutto sommato, quella tavola non costava poi tanto; ma poi mi colse un terribile dubbio.
    “Speriamo non si spacchi già al primo giorno…”
    Mi rassicurai immediatamente, sicuramente chi ha scelto le specifiche del legno in acquisto avrà fatto in modo che il prodotto si spaccasse dopo la garanzia non un giorno in più e non uno in meno…

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  • 09lug

    Come avevo affermato nel precedente post, la vicenda mozzarelle blu ha avuto il can can mediatico per affermare due concetti politici: il cibo italiano è meglio e la merce nei discount è pericolosa.
    Sottolineavo politici ed infatti…

    Notifica di allerta rapido del 6 Luglio 2010 numero 902.
    Caratteristiche organolettiche alterate (colore blu) da mozzarella di provenienza Italiana.
    Paese notificatore Italia.

    Anche le mozzarelle italiane possono diventare blu. L’origine del latte non c’entra, anche se magari si cercherà di dimostrare che questa era stata fatta con latte estero.
    Non solo. Il blu non è l’unico colore che possono assumere le mozzarelle.
    Vedrete che a breve ne spuntarà qualcuna rossa. E se non sarà la mozzarella sarà qualche altro formaggio fresco come stracchino o primo sale.
    E poi, giallo, verde, violetto, fuxia e pure fluorescente. Questi sono i colori dei formaggi freschi quando c’è una contaminazione.
    Non è detto che siano nocivi ma è meglio non mangiarli perchè il difetto di colore potrebbe essere indice di una contaminazione diffusa.
    Comunque vedrete che questo caso “Italiano” non avrà ripercussioni perchè non servirà ad affermare concetti politici.
    Lo stesso Ministero della Sanità dovrebbe utilizzare misure identiche a quelle del passato trascorso, quindi pubblicazione del produttore e marche commerciali… Vedremo

    Ma un’altra notifica è molto più grave:
    Notifica di allerta rapido del 6 Luglio 2010 numero 897.
    Bacillus Cereus (microrganismo patogeno) 27XE6 (cioè 27 milioni) di colonie per grammo di prodotto in ricotta Italiana.
    Paese notificatore Italia.

    Il Cereus è un patogeno sporigeno.
    Le sue spore resistono a temperature prossime ai 120 °C e quindi può essere presente in prodotti che hanno subito una “cottura” a temperature inferiori. La ricotta raggiunge a malapena i 90 °C.
    Calore sufficiente ad uccidere tutti i patogeni non sporigeni ma non, appunto, le spore del cereus.
    La quantità riscontrata nella ricotta incriminata è piuttosto alta e, quindi, in grado di fare male.
    Allarme?
    Non credo, presumo che il prodotto sia ormai scaduto da un pezzo (se la ricotta era fresca e non sterilizzata) e che l’azienda sia ormai corsa ai ripari per le produzioni attualmente in commercio.
    In questo secondo caso, nonostante la gravità maggiore rispetto alle più coreografiche mozzarelle blu, non ritengo invece necessario la pubblicazione del nome e marca del produttore. Infatti se la ricotta fosse già scaduta questo annuncio non sarebbe di nessun aiuto ai consumatori (non c’è più nulla da ritirare) e sottoporrebbe ad una gogna mediatica un produttore che potrebbe aver commesso solo un errore.
    Nessuno è infallibile ed è inutile che le associazioni dei consumatori aspirino ad un mondo ideale dove ogni cibo che circola sia sicuro. Sappiamo benissimo che, allo stato attuale delle cose, il rischio zero non può esistere.
    Ma, mi domanderete voi: e se invece questo produttore è un farabutto che ignora anche le più basilari norme igieniche?
    Ci penseranno l’Asl ed i Nas che avranno visitato l’azienda dopo la segnalazione europea.
    Se così fosse lo stabilimento va chiuso e, a quel punto, segnalate tutte le marche commerciali per avvisare i consumatori.
    Sono troppo permissivo?
    Io credo invece che la sicurezza alimentare passi proprio da questa strada.
    Secondo me occorre che i produttori abbiano meno paura ad ammettere i propri errori ritirando dal mercato, che i consumatori non penalizzino chi ritira volontariamente e che gli organi di controllo bastonino pesantemente chi fa il furbo e non rispetta la legge.
    Oggi invece i consumatori, se una marca ritira, non solo non comprano più quella marca, ma addirittura riducono i consumi della stessa tipologia di cibo.
    I giornalisti pompano la notizia, i politici la usano per dimostrare teorie, appunto, politiche e le aziende corrette hanno paura.
    Quelle non corrette, invece, vanno avanti nella speranza di non essere beccate causa l’esiguità dei controlli.
    Come si cambiano le cose?
    Devono iniziare i consumatori, continuare i giornalisti e finire le aziende.
    E i politici?
    Da quelli, purtroppo, non possiamo aspettarci nessun aiuto…

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  • 21giu

    Finalmente riesco a postare un altro articolo sull’ondata emotiva delle “Mozzarelle blu”.

    Secondo me potrebbe essere un buono spunto per sviscerare un po’ tutto un piano di autocontrollo:

     il reclamo, la fondatezza del reclamo, la non conformità, il trattamento della non conformità, il ritiro dal mercato, l’analisi delle cause e l’azione correttiva.

    Conclusioni finali, la legislazione vigente.

    Brevemente i fatti, per chi non li sapesse: una signora apre una busta di mozzarella ed in breve tempo diventa blu.

    La filma ed informa gli organi di controllo che sequestrano 70.000 confezioni della stessa marca prima che vengano distribuite.

    Il reclamo è, naturalmente, il video della signora che dimostra il fenomeno alla ditta produttrice, facilitandogli non poco i compiti in quanto, in seguito al video, diventa probabile che il reclamo sia fondato. La probabilità diventa certezza quando giungono altre segnalazioni di clienti a riguardo.

    Dicevamo, in questo caso la fondatezza del reclamo non da spazio a dubbi, mentre nella realtà dei fatti molto spesso non si riesce neanche a capire se il recalmo sia fondato, in quanto questo si basa su generice telefonate, senza foto, senza l’indicazione del lotto o della scadenza e le segnalazioni sono solo da un cliente o due.

    In genere io ritengo fondato un reclamo se è particolareggiato e se giunge da più parti e da linee distributive diverse.

    A questo punto il reclamo diventa non conformità e dovrebbe essere aperto il relativo verbale e strutturato il piano di trattamento della stessa.

    In questo caso la non conformità può essere trattata solo ed unicamente con il ritiro dal mercato del prodotto, in modo da non far giungere ai consumatori la mozzarella sul tavolo.

    Nel frattempo, mentre avvengono tutte le fasi suddette è bene che qualcuno dell’azienda si preoccupi di capire il perchè del problema in modo da eliminarlo nel più breve tempo possibile.

    Bisogna fare, quindi, una analisi delle cause.

    Quale potrebbe essere la causa della colorazione?

    Innanzitutto occorre premettere che, non conoscendo nè l’azienda produttrice nè le sue linee produttive, l’analisi delle cause ha solo uno scopo accademico e potrebbe arrivare a soluzioni non in linea con la realtà dei fatti.

    Dopodichè iniziamo il ragionamento.

    L’origine del colore potrebbe essere chimica (blu di metilene; ma cosa ci faceva in linea e soprattutto le mozzarelle sarebbero già colorate prima dell’apertura. Altro non mi viene in mente).

    Oppure l’origine potrebbe essere microbiologica: colorazioni anomale potrebbero arrivare da lieviti o batteri. Entrambi potrebbero essere i responsabili, ma, a naso, considerando l’ambiente acquoso spinto della mozzarella, a me viene subito in mente la Pseudomonas.

    La colorazione, diffusa su tutta la superficie e non a chiazze, mi fa pensare che la contaminazione sia sopravvenuta dal liquido di governo e non dal contatto con le attrezzature (tavoli, macchine confezionatrici).

    La pseudomonas è un tipico abitante delle acque e quindi la causa potrebbe essere un fallimento della pastorizzazione del liquido di governo. Anche se una ricontaminazione dello stesso liquido dalle attrezzature dopo la pastorizzazione non dovrebbe essere esclusa.

    Riassumendo: causa più probabile.

    Cosa: Pseudomonas

    Dove: liquido di governo

    Perchè: fallimento di pastorizzazione oppure linee inquinate.

    Azione correttiva: controllo del processo di pastorizzazione del liquido di governo, lavaggio straordinario e disinfezione di tutte le linee dello stesso, controllo delle guarnizioni dei tubi. Da non trascurare il controllo dell’acqua di raffreddamento delle mozzarelle.

    Infine modifica delle procedure di lavaggio in modo che non si ripeta più il problema in futuro.

    Queste azioni correttive sarebbero efficaci sia per lieviti che per pseudomonas, quindi l’azienda può intervenire immediatamente.

    Aspetti legislativi.

    L’azienda è condannabile?

    Se ha collaborato con le autorità ed  ha ritirato tutto dal mercato nei tempi di legge, non ci possono essere reati o sanzioni ascrivibili alla tracciabilità.

    Se, come penso, alle analisi troveranno solo pseudomonas non patogene (ad es. la fluorescens) e non troveranno alcun altro germe pericoloso non può essere inquisita per avere immesso sul mercato sostanze dannose.

    L’unico appiglio nei suoi confronti potrebbe essere l’articolo della legge 263/62 che vieta di vendere prodotti in stato di alterazione (ed il colore blu credo che non lasci dubbio sull’alterazione).

    Non mi dilungo oltre. Chiunque voglia lasciare il suo contributo in questa discuzzione “Accademica” è sempre ben accetto.

    A presto

    P.S. Ecco il link alla pagina del ministero della sanità con i dettagli sul produttore e sui distributori

    http://www.salute.gov.it/dettaglio/dettaglioNews.jsp?id=1074&tipo=new

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  • 06lug

     

    Riassumiamo gli allerta più significativi della settimana 26 più che altro come spunto per affrontare i vari temi della sicurezza alimentare.

    Per una lettura più dettagliata rimando al link seguente.

    http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/reports/week26-2009_en.pdf

    Migrazioni da materiale idoneo al contatto con alimenti:

    4 casi, in porcellane polacche, in casseruole italiane, in cucchiaini cinesi (piombo e amine aromatiche) ed in utensili da cucina di provenienza incerta.

    Si fa sempre più strada l’esigenza di limitare le migrazioni di sostanze chimiche dal  materiale destinato al contatto con gli alimenti. E problemi di questo genere si trovano non solo nel packaging ma anche in piatti, pentole e posate.    I produttori di questi generi merceologici dovrebbero fare mente locale e valutare i rischi connessi alle materie prime che utilizzano ed alle fasi di lavorazione dei loro prodotti.

    E’ inoltre interessante sottolineare come ancora oggi ci possa essere la provenienza incerta di materiali commercializzati in UE.

     

    Aflatossine:

    4 casi tutti in pistacchi o crema di pistacchio iraniani, indonesiani o italiani

    L’aflatossina si continua a rilevare molto spesso nei prodotti importati (posso presumere che la crema di pistacchio italiana fosse fatta con materie prime estere, magari proprio iraniane o sono ottimista?).

    Di grande importanza in questi casi una accurata selezione dei fornitori con relativo piano di monitoraggio.

     

    Allergeni:

    Latte non dichiarato in cioccolate olandesi ed in cracker rumeni (quasi sicuramente dall’ingrediente prosciutto)

     

    Metalli pesanti:

    Mercurio in pesci croati e spagnoli, 2 casi.

     

    Riassumendo: attenzione per chi acquista pistacchi (fatevi rilasciare una dichiarazione che i vostri pistacchi non provengono dall’Iran od in alternativa fatevi inviare una analisi ed inseriteli in un piano di campionamento).

    Rileggetevi gli ingredienti delle materie prime o semilavorati che usate altrimenti potreste dimenticarvi “qualche pezzo” (vedi il lattosio che spesso è presente nei prosciutti).

    Se producete materiali destinati al contatto con alimenti non sottovaltate i rischi della migrazione, se li utilizzate fatevi inviare in tal senso dichiarazioni dai fornitori od inseriteli in un piano di campionamento.

    Attenti al mercurio se fate preparazioni a base di pesce…

    Infine un spunto di discussione riguardo l’ultimo allerta: difetti nel confezionamento e CBT alta (170.000 UFC per grammo) in surimi italiano.

    Secondo voi questi difetti possono essere oggetto di allerta europeo?

    La CBT alta secondo me no, ed i difetti nel packaging solo se si può presumere che siano dovuti a problemi generali nella linea di confezionamento e quindi possano essere riscontrati in altri pezzi di quel lotto.

    Ed inoltre, solo se questi difetti pregiudichino la salubrità del prodotto contenuto. 

    Colui che ha lanciato l’allerta è stato troppo precipitoso in questo caso?

    Dipende dai difetti dell’imballaggio riscontrati e dall’analisi delle loro cause anche perchè la CBT alta potrebbe dipendere proprio da quello.

    Qualcuno può intervenire in tal senso per sciogliere i miei dubbi? 

    A risentirci!

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  • 30apr

    Ho aggiunto nella sezione download la traduzione italiana del Codex Alimentarius messa a disposizione dal sito Lexambiente, nonchè il link al sito stesso.

    Consiglio a tutti di iscriversi alla sua newsletter perchè è in costante aggiornamento e tratta argomenti interessanti ed in linea con le tematiche di questo blog.

    Il codex è la base per impostare un qualunque manuale di sicurezza alimentare e da esso prendono spunto tutti gli standard certificativi del campo igienico sanitario.

    Una sua lettura approfondita è vivamente consigliata a chiunque operi nel settore alimentare.

    Un saluto a tutti.

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  • 22apr

    Quale certificazione fare?

    Si prospettano due casi:

    Ti vuoi certificare perchè l’ha chiesto un cliente.

    In questo caso la scelta è facile, chiedi al cliente quale certificazione vuole tenendo presente che le due più impegnative sono la BRC e l’IFS.

    Una sola accortezza; non vedere la certificazione come carta inutile ma necessaria. Cerca di sfruttare questa “imposizione” per migliorare le condizioni igienico sanitarie della tua azienda e per rendere più fluido e sicuro il lavoro dei tuoi addetti. Usa le registraioni come metodo di lavoro, per sfruttarle sia come dimostrazione del tuo impegno in caso di problemi, sia come strumento per conoscere e capire il tuo sistema nonchè per migliorarlo.

     Un buon consulente che non faccia semplici fotocopie ma fotografi la tua azienda sarà sicuramente utile.

    Ti vuoi certificare volontariamente

    In questo caso sei già conscio dei benefici che potrai avere e sei, quindi, ben impostato per poter proseguire nel cammino della certificazione. Ti converrebbe impostare un sistema certificabile in ognuno degli standard e poi certificarsi effettivamente o in tutti o anche solo in uno di questi (la scelta dipende dal mercato di riferimento e dalle caratteristiche della tua azienda).

    Unica accortezza; scegli bene il consulente perchè montagne di registrazioni che potrebbero essere evitate con un buono studio del tuo sistema di lavoro potrebbero farti perdere la pazienza e la buona volontà.

    A presto

     

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  • 12apr

    La prima delle procedure delocalizzate di cui tratterò è quella di formazione del personale.

    Credo che in assoluto sia la più difficile da implementare e portare a regime, nonchè la più complessa da mantenere efficace.

    Questo perchè ogni procedura del manuale viene applicata dal proprio personale ed accertarsi che lo faccia sempre nella maniera corretta è in assoluto la cosa più difficile del lavoro di un responsabile di autocontrollo o qualità che sia.

    Senza considerare che tutto il tempo speso a formare con riunioni e lezioni è, per la quasi totalità dei titolari di un’azienda, “buttato via”. Soprattutto se deve pure pagare gli straordinari.

    Un responsabile, nel pianificare il programma di formazione, deve quindi considerare di non fare troppi interventi per non stufare gli operatori (e che cavolo! Se avessi voluto studiare avrei fatto l’Università!) e il titolare (Dottore  quanto mi fa spendere per cose inutili…), ma neanche troppo pochi per mantenere sempre viva l’attenzione dei dipendenti sui temi di qualità e sicurezza alimentare.

    In generale che cosa è importante trattare?

    Io sono convinto che lezioni preconfezionate in cui girano salmonelle e listerie con dotte disquisizioni allegate non servano a nulla. Ritengo, invece, che sia necessario preparare una lezione calata nella realtà dell’Azienda in cui si va a parlare con casi pratici e soprattutto molti esempi con riferimenti alla vita di tutti i giorni.

    Può essere utilissimo fare un tour fotografico preventivo delle cose che non vanno per discuterle poi tutti assieme dando collettivamente una gravità ad ogni problema evidenziato nelle foto.

    Non dimentichiamoci, dopo le lezioni, che è anche necessario un sistema per valutare l’efficacia della formazione. Oggi vanno molto di moda i quiz al termine delle singole lezioni. Inutile dire che io a questi quiz non credo molto anche se sono comodi e danno sicuramente un risultato definito.

    Molto più calzante sarebbe un sistema di valutazione oggettivo dell’operato quotidiano dei dipendenti anche se è veramente difficile da instaurare e mantenere.

    Infine due parole sulle nuove tendenze formative americane. Troverete nella sezione download un  file exe proveniente dal sito Food Safety music.

    http://foodsafe.ucdavis.edu/

    Sembra che stia avendo un buon successo fare lezioni igienico sanitarie durante le quali si cantano tutti assieme queste canzoni rimaneggiate (almeno così mi dicono, ma io non ho mai approfondito il discorso in tal senso, se qualcuno ne sa di più è invitato a postare un commento).

    La prima cosa che mi è venuto in mente vedendo il video è che fosse destinato a dei bambini nelle scuole, ma sembra che non sia così…

    Il video in flash (We are the microbs) è nella sezione download e ne potete vedere altri sul sito originale raggiungibile da un link nell’articolo.

    Potrebbe funzionare da noi? E che livello si potrebbe proporre?

    C’è qualche direttore di qualità illuminato e coraggioso che vorrebbe progettare con me una lezione sperimentale di questo tipo nella sua azienda?

    O, meno coraggiosamente, qualche Preside per la sua scuola?

    I miei contatti li avete, di nuovo Buona Pasqua.

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  • 24mar

    Ma allora il solo HACCP non basta per la sicurezza alimentare?

    Innanzitutto due parole su cosa sono questi standard ed il loro rapporto con l’HACCP per poi finire con un tema di discussione a cui non ho ancora avuto risposta: ma se lo scopo di tutti e 4 questi “cosi” è la sicurezza alimentare c’è uno standard meno sicuro di altri o sono tutti sicuri e quindi qualcuno fa fare cose inutili?

    I primi standard di sicurezza alimentare con cui i produttori hanno dovuto fare i conti sono stati il britannico BRC ed il tedesco IFS.

    Cos’è uno standard di sicurezza alimentare?

    E’ una serie di norme, in teoria volontarie, a cui un’azienda sceglie di adeguarsi per dimostrare di essere virtuosa e di avere un sistema igienico sanitario che porta la sicurezza dei suoi prodotti ai massimi livelli.

    La prima  a muoversi in quest’ottica fu la grande distribuzione che iniziò a monitorare i suoi fornitori facendo visite sempre più pressanti e approfondite presso le loro sedi.

    Con l’andare del tempo le visite sono diventate “audit” e una serie di rappresentanti dei gruppi distributivi si sono riuniti per creare appunto degli standard sulla base dei quali valutare il grado di virtuosità igienica dei produttori.

    Nascono quindi la BRC in Gran Bretagna e l’IFS in Germania e tuttora procedono separatamente nonostante dicano le stesse cose e siano praticamente identiche. Evidentemente a nessuna delle due piace pensare di essere scalzata dall’altra e si ostinano a considerarsi diverse.

    Se qualcuno su questo punto non è d’accordo aspetto naturalmente un commento a riguardo.

    Quindi chi vuole esportare in Inghilterra ormai non può fare a meno di essere certificato BRC, mentre per il resto d’Europa, compresa l’Italia, la norma IFS è quella di riferimento.

    L’intento iniziale della standardizzazione fu quello di far parlare la stessa lingua a tutti i valutatori e di eliminare le visite di auditor della grande distribuzione presso i fornitori certificati.

    Quest’ultimo punto è stato disatteso e, se va bene, con la certificazione al massimo si riducono il numero delle visite senza eliminarle mai del tutto.

    Ad un certo punto pochi anni fa spunta l’ISO. Questa, con l’intento di dare uno strumento in più a chi vuole creare uno standard di sicurezza alimentare propone la ISO 22000 che è sicuramente meno dispendiosa in termini di tempo e risorse da dedicarci rispetto a BRC e IFS.

    Erano ormai molte le aziende alimentari che si certificavano IFS e BRC e l’ISO non poteva stare fuori da questo business. Ma, ad oggi, non ha ancora sulle aziende l’appeal sperato forse perchè la grande distribuzione richiede o BRC o IFS, rendendo, quindi, poco appetibile l’ultima nata.

    In prossimi articoli tratterò più diffusamente i singoli standard, ma, per ora, tornerei al dubbio iniziale:

    BRC ed IFS sono uguali e sono, sulla maggior parte delle cose, più esigenti dell’ISO 22000 che è più esigente dell’HACCP (che comunque deve essere utilizzato per ciascuno dei tre standard su descritti).

    Allora delle due cose l’una: o BRC ed IFS danno la sicurezza alimentare massima possibile e, quindi, ISO 22000 e HACCP sono meno sicuri. O gli standard massimi della sicurezza sono già raggiunti con l’HACCP e, quindi, BRC, IFS e ISO 22000 fanno fare cose inutili (ipotesi in teoria più corretta visto che l’HACCP è l’unico obbligatorio per legge e la legge deve garantire appunto il massimo della sicurezza in campio igienico sanitario).

    Alla discussione l’ardua sentenza…

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