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  • 30ago

    In uno dei pochi giorni di mare che sono riuscito a fare quest’anno il figlio di un mio amico, dopo essersi informato riguardo il prezzo di una tavola di legno da surf di piccole dimensioni, mi ha chiesto: “Ma come è possibile che costi quanto un quintale di legna che compra papà per la stufa”?
    Ho provato a spiegarglielo.

    Non è solo un pezzo di legna !
    Alcuni signori si sono riuniti per giorni per decidere quali caratteristiche dovesse avere il legno da usare, quelle specifiche sono state poi approvate da un altro signore.
    Un ingegnere ha disegnato la tavola nei minimi particolari, quel disegno è poi stato approvato da un altro signore.
    Il disegno è poi passato nelle mani di un mastro falegname il quale, intagliando il legno giunto in azienda e controllato dai dei signori per assicurarsi che fosse corrispondente a quello ordinato, lo ha riprodotto facendo la tavola.
    Questa è stata poi controllata da dei signori per verificare che effettivamente fosse come nel disegni e che, quindi, il mastro falegname non si fosse sbagliato.
    La tavola è passata poi ad altri signori che l’hanno collaudata per verificare che effettivamente fosse solida e si potesse usare per cavalcare le onde di piccole dimensioni.
    Nel frattempo altri signori sono venuti nella falegnameria a controllare che chi ha controllato lo abbia fatto bene e che poi abbia scritto “Sì, è vero. Io ho controllato ed era tutto a posto”.

    Qualcuno ha poi scritto le istruzioni ed un foglio chiamato scheda tecnica in cui c’è scritto “Questa tavola è fatta in questo modo”.
    Un pittore ha infine dipinto la tavola con colori controllati da dei signori per accertarsi che non facciano male ai piedi di chi li tocca (sia in condizioni normali che con tanto sale nell’acqua).
    La tavola è stata messa in plastica e poi nel cartone, è stata tenuta nei loro magazzini ed è poi partita per la distribuzione. A questo punto il distributore deve aumentare il prezzo per pagarsi gli autisti, la benzina ed i signori che controllano che lui faccia bene il suo lavoro.
    Infine il distributore lo vende al negoziante che gli aumenta il prezzo perchè deve pagarsi i commessi e gli altri prodotti civetta venduti sottocosto. Deve inoltre pagarsi dei signori che, per suo conto, andranno in falegnameria a controllare che tutto sia stato controllato e che la tavola sia uscita perfetta!

    Lo sguardo del bambino era un po’ affranto. Probabilmente pensava: “Ma io volevo solo un pezzo di legno levigato…”
    Ed intanto io pensavo che, tutto sommato, quella tavola non costava poi tanto; ma poi mi colse un terribile dubbio.
    “Speriamo non si spacchi già al primo giorno…”
    Mi rassicurai immediatamente, sicuramente chi ha scelto le specifiche del legno in acquisto avrà fatto in modo che il prodotto si spaccasse dopo la garanzia non un giorno in più e non uno in meno…

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  • 19lug

    Uno degli aspetti critici nell’esposizione dei piatti al cliente è la temperatura del luogo di esposizione.
    Igiene degli alimenti e appagamento della vista del cliente vengono proprio a cozzare nei buffet (a libero serrvizio o a servizio assistito) in cui i cibi sono esposti. Almeno così sembrerebbe …
    Se andiamo ad esaminare a fondo il problema si nota che, in realtà, è proprio in occasioni come queste che una buona procedura può salvare capra (la salubrità dei cibi) e cavoli (l’occhio del cliente).
    I problemi di ordine igienico sono essenzialmente due:

    i cibi potrebbero essere contaminati dai clienti durante l’autoservizio
    i cibi sostano a lungo a temperatura ambiente

    Entrambi i punti non sono assolutamente da sottovalutare e vanno studiati con attenzione.
    Iniziamo ad usare teche chiuse in alto e nella parte alta del lato frontale, in modo che proteggano i cibi esposti dalle contaminazioni “umane”.
    Mettiamo a disposizione degli oggetti di presa idonei (cucchiaini, stuzzicadenti, tovaglioli…) in modo che sia agevole per il cliente servirsi dei cibi esposti e non debba stare tanto tempo a pacioccare con il nostro prodotto.
    Con questi due accorgimenti riduciamo notevolmente il rischio. Questo, naturalmente, se siamo intenzionati a dire al cliente di servirsi da solo.
    Altrimenti il minore rischio lo si ha facendo manipolare gli stuzzichini dal proprio personale.

    Discorso più delicato è, invece, quello della temperatura.
    Di certo il miglior metodo di lavoro possibile è quello di esporre gli stuzzichini deperibili (non le patatine o le arachidi, per intenderci, ma le tartine con salse varie o i formaggi freschi) in vetrine refrigerate.
    Questa soluzione non è, però, da tutti praticabile.

    Dobbiamo, allora, lavorare di procedure.
    Se noi esponiamo a temperatura ambiente i cibi e li ritiriamo per mangiarceli noi o gettarli dopo un tempo congruo riduciamo il rischio

    A questo punto dobbiamo decidere due cose:
    Quale può essere il tempo congruo?
    Come dimostriamo all’Asl che ritiriamo effettivamente dopo quel tempo?

    Per quanto riguarda la prima domanda ci sono in ballo non solo questioni igienico sanitarie, ma anche tecnologiche, economiche e, non ultime, morali.
    Partiamo dalle igieniche.
    I cibi devono assolutamente essere tenuti in frigorifero fino a poco prima dell’esposizione, a questo punto ritengo che possano restare al “caldo” per non più di un’ora (anche se qualche Asl dice 30 minuti, ma ritengo che sia eccessivo…).
    Organoletticamente i cibi reggono ? Sono ancora buoni ? Allora provate ad usare un’ora nelle vostre procedure fino a che qualcuno non ve lo contesta.

    Ora bisogna dimostrare che lo si è fatto…
    Qui sono dolori, perchè se ogni volta che faccio un cambio nell’esposizione devo anche registrare che l’ho fatto mi carico di un lavoro poco utile.
    Provate a vedere se questa registrazione può essere effettuata nel contesto delle schede che già avete o se potete cumulare più registrazioni in una, oppure ancora se potete avere metodi anche poco ortodossi per dimostrarlo (sarebbe veramente curioso ad esempio proporre l’uso, in tal senso, di telecamere di sorveglianza e vedere come reagisce l’organo di controllo…).
    In pratica per la dimostrazione o vi caricate di tante schede e buona volontà o cercate scorciatoie sensate e realistiche da proporre e qui ogni locale è diverso dall’altro…

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  • 02apr

    Un manuale di autocontrollo efficace si basa sull’analisi dei pericoli e sulla corretta e puntuale applicazione delle procedure che tengono sotto controllo l’ambiente in cui avviene la lavorazione.

    Ambiente inteso non solo da un punto di vista delle strutture e della loro pulizia, ma anche come l’insieme delle persone e delle materie prime che intervengono nel corso delle lavorazioni o che le lasciano, come i rifiuti.

    Una volta definito l’ambiente tramite le procedure delocalizzate ed effettuata l’analisi dei pericoli per l’individuazione dei CCP (punti critici di controllo) occorrerà, infine, implementare una serie di ulteriori procedure che controllino il sistema e lo sottopongano a continui test per valutarne l’efficacia.

    Un manuale di autocontrollo è tutto qui:

    Una serie di procedure delocalizzate che definiscano l’ambiente

    Una analisi dei pericoli per l’individuazione dei punti critici

    Una serie di procedure di sistema che ne testino periodicamente l’efficacia

    Sembra poca cosa ed effettivamente in una realtà semplice e con pochi pericoli reali lo è (Pericoli reali, non immaginari).

    In aziende, invece, complesse ed articolate, star dietro a tutto può diventare effettivamente un problema, soprattutto se viene a mancare il supporto dell’attore più importante di una azienda: il personale operativo.

    Il personale va formato, convinto dell’importanza del suo comportamento, sollecitato costantemente a considerare i controlli e la loro registrazione come una attività lavorativa e non di supporto.

    Andare a lavare qualcosa non deve essere vista come una forma di punizione e gli si deve dare il tempo necessario per svolgere il proprio lavoro nella sua interezza.

    Propria questa sua enorme importanza, però, merita un articolo a parte dove esporre i problemi più diffusi legati alla formazione e sopratutto alla sua comprensione da parte degli allievi.

    Ci sarà anche spazio per buttare un’occhio alle nuove tendenze formative americane… e chiedersi se possano essere efficaci.

    A presto

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