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  • 06feb

    E’ recente una sanzione ad un agricoltore in un mercato di Torino per vendita di buste di minestrone.

    Viene contestata la non conformità alla legge sull’etichettatura (Legge 109 del 1992); in pratica viene detto che non si possono vendere alimenti confezionati senza indicare sulla confezione le informazioni obbligatorie al consumatore (Ingredienti, lotto, scadenza, denominazione di vendita, peso, stabilimento di produzione, responsabile della messa in commercio ecc…).

    La sanzione erogata è stata di circa 3166 euro.

    Il vero problema è che, anche se ci fosse stata una etichetta conforme alle norme di legge, l’agricoltore è comunque sanzionabile se la produzione del minestrone avviene in locali non conformi e registrati in base al Reg. CE 852 del 2004.

    In questo caso si applica la sanzione prevista dall’articolo 6 punto 3 del DL 193 del 2007 che va da 1500 a 9000 euro. Il funzionario contesterà subito la violazione con sanzione pari a 3000 euro (il doppio del minimo od un terzo del massimo).

    Come vedete, sia nell’uno che nell’altro caso il prezzo da pagare è pressocché identico. 

    Cosa fare per essere in regola?

    Il metodo più sicuro è quello di farsi autorizzare dei locali di produzione conformi al regolamento CE 852/04. Devono avere ad esempio pavimenti e pareti lavabili fino ad una altezza congrua (per convenzione i funzionari usano considerare congrui 2 metri), lavabo per le verdure e le mani dei dipendenti, servizi igienici ecc…

    La produzione del minestrone avverrà in quei locali ed ogni pacchetto dovrà essere etichettato a norma di legge. In questo modo nessuno potrà contestarvi alcunché. Naturalmente dovrete aggiornare il vostro manuale di autocontrollo per includere quella preparazione.

    In alternativa occorre preparare il minestrone su di un tagliere al mercato su richiesta esplicita del cliente avvisandolo che il preparato non è pronto all’uso e va lavato. In questo caso, naturalmente, le verdure richieste nel minestrone sono indicate dal cliente, vanno pesate e non vi devono essere buste già pronte sul banchetto.

    Secondo il mio parere, nel caso sopra descritto l’attività che si fa non è di vera e propria produzione ma è connessa alla vendita e quindi a norma di legge.

    E’, comunque, un mio parere, bisogna vedere se il funzionario di turno lo condivide.

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  • 23giu

    Un tema estremamente importante, ad oggi ancora molto trascurato dalle piccole aziende alimentari, è quello degli obblighi di legge in ambito igienico sanitario.

    Nell’ultimo report disponibile della Regione Piemonte sull’insorgenza delle malattie trasmesse dagli alimenti si evidenzia come, nella maggior parte dei casi, gli episodi di tossinfezione alimentare avvengono presso abitazioni private (56 %), ma una bella percentuale di questi si originano presso la ristorazione pubblica (cioè bar e ristoranti) che con il 13% dei casi si ritrova al secondo posto in questa  non onorevole classifica.

    Se si valuta il report precedente, quello del 2007, si evidenzia un quadro ancora peggiore, in quanto, in quell’anno, la ristorazione pubblica occupava il primo posto come luogo di insorgenza di tossinfezioni originando il 44% degli episodi e superando anche l’abitazione privata.

    Questo quadro può far comprendere come, per un pubblico esercizio, sia importante ottemperare correttamente a tutti gli obblighi di legge non tanto per, come si dice nell’ambiente, “accontentare le Asl”; quanto, soprattutto, per ridurre la probabilità di creare danni ai propri clienti.

    Nel malaugurato caso in cui, nonostante tutto, si causi una tossinfezione (il rischio zero in ambito di sicurezza alimentare non esiste), aver ottemperato a tutti gli obblighi di legge permette al titolare una miglior difesa in sede processuale.

     

    Quali sono gli obblighi di legge per le aziende alimentari?

    In breve, tutte le attività che hanno in qualche modo a che fare con alimenti (anche, per intenderci, il tabacchino che vende patatine o il farmacista che vende integratori) devono ottemperare al REG. CE 852/04 e quindi devono:

    1. Avere locali idonei e puliti
    2. Predisporre un manuale di autocontrollo igienico sanitario, chiamato da tutti “Manuale Haccp” o semplicemente “Haccp”
    3. Far fare un certo numero di ore di lezione con temi igienico sanitari a tutti i propri dipendenti che manipoleranno alimenti (anche le cassiere del supermercato ad esempio), nonché al titolare stesso. Questo dovrà fare la formazione anche se è da solo. Molti consulenti od operatori del settore affermano che questa formazione deve essere fatta in sostituzione del vecchio libretto sanitario, anche se le cose non sono propriamente  così ma è inutile dilungarsi ulteriormente in questa sede a riguardo.

    Quante ore di formazione bisogna far fare al proprio personale, titolare, camerieri o commessi che siano?

    Alcune Regioni Italiane hanno fissato il numero di ore minimo per ogni operatore del settore alimentare, il Piemonte per ora no.

    Quindi ogni azienda, nel proprio manuale di autocontrollo, lo deciderà autonomamente in base alla sua esperienza ed al genere di attività svolta.

    Cosa è un Manuale di Autocontrollo?

    E’ un testo che prende in considerazione tutti i pericoli igienico sanitari di un’azienda alimentare e cerca di evidenziare quali di questi si possono concretizzare in rischi, applicando un metodo di analisi dei pericoli chiamato Haccp.

    Il Manuale descrive poi tutto quello che deve fare l’azienda per evitare che questi rischi giungano nel piatto del cliente, nonché le registrazioni che il titolare deve tenere per dimostrare alle autorità che il suo sistema è applicato e funziona (ad esempio schede di registrazione delle temperature dei frigoriferi).

    Chi deve scrivere il Manuale di Autocontrollo ?

    Chiunque ne abbia le competenze: o per tipologia di studi e di esperienza (come i consulenti esterni) o per aver appreso i principi da applicare in corsi specifici (come i titolari dell’azienda).

    Il consiglio ai titolari è quello di non darsi al fai da te (magari con il fantomatico apporto di schede varie scaricate da internet), in quanto il Manuale deve essere calzato sull’azienda e può essere scritto degnamente solo dopo un accurato sopralluogo in sede in modo che si possano evidenziare tutti i pericoli connessi a quella attività.

    Non solo, un buon consulente, con il sopralluogo, cercherà di capire anche le attitudini mentali del titolare e lo metterà in guardia riguardo i rischi di suoi eventuali comportamenti non conformi (ad esempio scatole di tonno sott’olio enormi che si finiscono settimane dopo l’apertura, vere bombe di istamina).

    Cosa rischia l’azienda che non possiede il manuale?

    Avrà una maggiore probabilità di causare tossinfezioni, non avrà una base documentale difensiva in caso di denuncia penale ed infine rischierà di prendere le sanzioni previste (da 1.000 a 6.000 euro) se trovata sprovvista del documento dagli enti di controllo.

    Ogni quanto si deve aggiornare il manuale?

    Ogni qual volta si cambi tipologia di lavoro o produttiva od ogni qual volta vi siano aggiornamenti legislativi da inserirvi.

    Io non sono obbligato a fare il manuale Haccp perché sono un artigiano è corretto?

    No. Anche gli artigiani devono possedere il manuale e fare la formazione necessaria. Questa convinzione nasce dalla grande confusione che è presente tra gli operatori del settore.

    Si confonde spesso, infatti, l’Haccp con il corso abilitante alla professione e relativo esame alla Camera di Commercio (quello delle 130 ore per somministratori ed 80 ore per commercianti).

    Molti pensano che fare quel corso sia l’unico loro obbligo e li dispensi dal possedere il manuale.

    L’Artigiano, quindi, che non deve fare il corso, pensa di non dover avere il manuale.

    In realtà il manuale con relativa formazione degli addetti è un ulteriore adempimento necessario sia per gli artigiani che per tutti i gestori che hanno fatto e superato il corso per somministratori e commercianti.

     

    Come avrete capito l’argomento è complesso e di difficile interpretazione, per ogni chiarimento sono a disposizione.

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  • 25mag

    Ho aggiunto nella sezione link un collegamento con il sito Europeo che gestisce i RASFF, cioè gli allerta rapidi Europei.

    Ogni settimana emette un report con elencati gli allerta Europei lanciati dai vari stati membri.

    Un’occhiata ogni tanto a questi report potrebbe essere utile agli adetti ai lavori, soprattutto per informare i propri clienti riguardo nuovi rischi relativi alle materie prime che utilizzano.

    E’ un sistema, a mio parere, ancora da prendere con le pinze, in quanto spesso e volentieri si allertano gli operatori in modo troppo scrupoloso e per casi di cui non c’era la necessità.

    Di questo se ne è accorto anche il nostro Ministero della Salute che ha emanato una nota in data 15 Maggio invitando gli operatori sanitari a non lanciare allerta prima di avere esaminato tutti i possibili rischi e prima di aver capito dove è iniziato il problema. Troppo spesso, infatti, si allertava la comunità e si ritiravano dal mercato prodotti che erano diventati pericolosi durante le fasi di commercializzazione (quindi il rischio riguardava la merce del singolo negozio e non tutta la Comunità Europea…).

    In tal senso mi viene in mente un’azienda che qualche anno fa ha subito un allerta Europeo perchè è stata trovata una mosca in una vaschetta aperta del suo prodotto da vendere sfuso in un banco del mercato.

    Per fortuna quella volta ci si è chiariti immediatamente con gli organi di controllo e l’allerta si è fermato alla segnalazione locale non comportando il ritiro dal commercio degli altri prodotti.

    Anche in questo caso un consulente che interagisca con gli organi di controllo può risultare utile ad impedire i danni da ritiro o richiamo di prodotto.

    Col tempo queste aberrazioni si sono affievolite ma non sono mai scomparse del tutto (ad esempio ho letto quest’anno un allerta per coliformi totali troppo alti in formaggio…).

    Qualcuno ha qualche aneddoto da raccontare in tal senso?

    Per il futuro esamineremo insieme settimanalmente gli allerta cercando di discriminare il più possibile tra di essi e di estrapolare ciò che ci potrà servire nella nostra professione.

    A presto

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  • 11mag

    Ho letto il rapporto della Regione Piemonte riguardo le malattie trasmesse da alimenti (MTA) relativo all’anno 2007 che, purtroppo, non è ancora on line (è comunque possibile reperire quello relativo agli anni precedenti seguento questo link http://www.asl7.to.it/intranet/Dipartimen/Servizio-I/index.htm).

    E mi sono saltate subito all’occhio un paio di cose:

    Per quanto riguarda l’agente eziologico a farla da padrona è ancora e sempre la Salmonella (il 54 % dei focolai)nonostante il forte interesse per i cosiddetti patogeni emergenti tra cui listeria (nessun caso).

    Per quanto riguarda le cause per un bel 52 % non si è giunti a conclusione, che è una percentuale secondo me enorme e quando si è capito si è trovato soprattutto un non corretto mantenimento della temperatura di conservazione.

    Per quando riguarda il luogo il 52 % si è ammalato nella ristorazione pubblica contro un 35 % a casa propria.

    Ho dato poi un occhio ai casi più gravi: 4 in un ristorante (per un totale di 60 malati) ed uno in una mensa per un totale di 3 malati. Nei due in assoluto più gravi (entrambi tossinfezione forse da vitello tonnato) spiccava tra le note: “In seguito all’attività di vigilanza è emerso che il piano di autocontrollo in materia di igiene non era adeguato alla realtà aziendale”.

    Riassumendo:

    Cosa?          Salmonella

    Dove?         Ristorazione

    Come?        Non corretto mantenimento temperatura

    Perchè?      Autocontrollo non efficace.

    Naturalmente questo è un semplice sunto e rimando alla lettura completa del rapporto (se volete quello del 2007 non ancora on line contattatemi e vedrò di farvi arrivare la versione stampata).

    Ed altrettanto naturalmente non bisogna alzare il dito contro i ristoratori tra cui vi sono numerosissime persone in gamba e con una forte coscienza igienico sanitaria.

    Ma occorre tutti (ristoratori, negozianti, produttori anche piccoli) seriamente pensare e valutare se il proprio piano di autocontrollo sia, in realtà, adeguato. Se capitasse a voi un “incidente” di questo tipo siete in grado di dimostrare di avere preso in considerazione l’evenienza  e di avere fatto tutto il possibile per evitarla?

    Pensateci prima di dire al libero professionista di turno che passa dalle vostre parti: “L’HACCP non me l’ha ancora chiesto nessuno, quando me lo chiederanno lo farò” oppure “Sono a posto, l’ho scaricato da internet…” oppure ancora “Ma come è caro! Con 140 euro me lo da la mia associazione di categoria…”

    Dette ad un giudice queste parole sono una ammissione di colpa.

    Non capiterà sicuramente, ma se capita….

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  • 20mar

    Il manuale di autocontrollo è un documento che descrive tutte le misure che un’azienda mette in atto per impedire di nuocere al consumatore.

    All’epoca della sua introduzione in Italia per quasi tutte le categorie di produttori alimentari (si parla del 1997 con il decreto legislativo 155) ci fu una campagna feroce tesa ad osteggiare il più possibile l’introduzione di questa misura a salvaguardia dell’igiene degli alimenti.

    Molte informazioni errate ebbero notevole risalto sugli organi televisivi e di stampa; elenco brevemente una serie di slogan urlati a spron battuto dai telegiornali:

    “Con il nuovo regolamento non sarà più possibile fare la pizza nel forno a legna”!

    “I formaggi non potranno più essere prodotti da latte crudo”!

    “Tutti i prodotti tradizionali come il formaggio di fossa spariranno dalla circolazione”!

    Io stesso ho visto alcuni esercizi di ristorazione (principalmente pizzerie) esporre fieri un adesivo sull’entrata riportante la dicitura: “NO HACCP”.

    A dire il vero bisogna ammettere che gli addetti ai lavori hanno avuto in questo una parte di responsabilità, in quanto si trovarono, sia gli organi di controllo che i consulenti aziendali, impreparati di fronte ad un modo tutto sommato nuovo di vedere le produzioni alimentari non carnee.

    Ci fu un periodo in cui si improvvisarono redattori di manuali un po’ tutti, dai geometri ai commercialisti, passando per i ragionieri.

    E, diciamocelo sinceramente, anche categorie addette ai lavori come veterinari e biologi fecero i loro bei danni.

    Giravano fotocopie con spazi in bianco da compilare con il nome della ditta ed i prodotti per la pulizia utilizzati vendute a prezzi stratosferici. Queste fotocopie me le ritrovo ancora oggi in fondo al cassetto e mai lette di molti clienti che affermano placidamente: “Dottore l’HACCP io ce l’ho guardi”!

    Ma spesso non lo trovano neanche più, giustificandosi dicendo che tanto sono tutte cazzate fatte per prendere soldi e forse non hanno tutti i torti perchè tanto così gli sarà stato venduto.

    Si è sempre trascurato molto una parte che ritengo fondamentale: una formazione vera ed operativa al singolo.

    Sempre in quel periodo, ma questo purtroppo anche oggi, si chiamavano a corsi di 12 ore 30-40 persone per volta a 50.000 - 100.000 £  l’uno per spiegargli di Salmo… Salmo… Salmostrelle e di Lysteryn perchè questi erano i nomi che si ricordavano quelli che non si addormentavano dopo 10 minuti di lezione.

    Però, alla fine, tutti ad esibire l’attestato della partecipazione al corso e ad appenderlo sui muri del locale, vicino all’autorizzazione sanitaria pensando che fosse obbligatoria l’esposizione anche per quello.

    Quanti di quelli che hanno venduto fotocopie si sono fermati con il cliente a spiegarli che cosa gli consegnavano, quali erano i fogli di registrazione dei controlli e soprattutto perchè quei controlli venivano fatti?

    Quanti gli hanno detto: “Signori, questo fatelo perchè è importante”?

    La frase era piuttosto:” L’Asl vuole anche questo controllo, dovete farlo”.

    Ed uno cosa capisce? Che tanto non serve a niente.

    E le cose che non servono a niente giustamente non si fanno.

    In queste stesse persone, però, quando mi metto a spiegare a quattr’occhi il perchè delle cose, quando mi trovo a dirgli che certi dati per me non sono da registrare perchè ininfluenti sulla sicurezza dell’alimento o a studiare con loro le soluzioni più adatte per migliorare le strutture di lavoro senza imporgli niente ma dicendo semplicemente “Questo è il problema, come si può fare per risolverlo”?. In queste stesse persone, dicevo, noto un’espressione di stupore, come se stessi parlando una lingua mai sentita.

    Forse basta solo parlare con semplicità, forse….

    Questo primo articolo sull’autocontrollo finisce qui; continuerò prossimamente cercando di vedere punto per punto i principi da utilizzare per una sua stesura.

    Nel frattempo chi volesse commentare è bene accetto e sarebbe veramente interessante raccogliere un campionario di mostruosità dette o fatte in tema di autocontrollo dall’inizio ad oggi.

    Naturalmente inizio io con una frase sentita in un’azienda lattiero casearia:

    “Il bancone lo lavo con la soda, ma ci aggiungo anche un po’ di acido che così sgrassa meglio”!

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