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  • 28lug

    … rileggetevi l’articolo “Sorpresa ! Anche le mozzarelle Italiane possono diventare blu ?” del 9 Luglio.
    Poi andate qua.

    Dopo la mozzarella blu ora spunta la ricotta rossa in Sardegna ! Il Messaggero

    http://www.ilmessaggero.it/articolo.php?id=112613&sez=HOME_INITALIA

    Ho azzeccato il rosso… (ora arriveranno altre segnalazioni su questo colore perchè è di gran lunga il più frequente, anche del blu), non il prodotto però…
    Il prossimo colore qual sarà ?
    Ci provo con il fluorescente tra due settimane.
    Vediamo un po’… sullo stracchino.
    D’altronde pseudomonas fluorescens da dove pensate abbia preso il suo nome?

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  • 23lug

    Iniziamo un tema estremamente delicato e dibattuto: la sicurezza degli alimenti che mangiamo.
    Mi piacerebbe trattarlo senza affermazioni scontate o politicamente corrette e vi posso assicurare che, nel momento in cui scrivo queste prime righe dell’articolo, non ho ancora la più pallida idea di come lo finirò.
    Nell’ambito di una lezione di igiene degli alimenti, ho incontrato uno dei miei 5 lettori che ha riletto la seguente mia affermazione riguardo l’azienda tedesca Milchwerk Jager Gmbh & Co: “La ditta implicata è certificata BRC ed IFS, c’è da chiedersi se la sicurezza alimentare vera non passi da altre strade…”
    La sua domanda è stata: “Da che strada passa allora la Sicurezza Alimentare”? Mi sono preso una decina d’anni di tempo per rispondergli adeguatamente.

    Ormai vi sono numerosi casi all’anno di quelli che chiamano scandali alimentari, ma basta guardare tutte le segnalazioni dell’allerta rapido europeo per capire che gli scandali che conosciamo molto spesso non sono nient’altro che la punta di un iceberg.
    Nella sezione link troverete un collegamento alla pagina delle segnalazioni, seguitelo e la prima cosa che vi salterà all’occhio è lo sterminio di allerta rispetto a quanti ne giungono alle nostre orecchie.
    Va detto, comunque, che molti di questi allerta non sono realmente pericolosi per la salute, in quanto rilevano la presenza di generiche cariche batteriche o di coliformi totali o di altri microrganismi non dannosi per la salute umana.
    Però va anche detto che le segnalazioni che leggete sono, a loro volta, la punta di un ulteriore iceberg enorme: quello composto da tutti i consumatori che hanno trovato nei loro piatti cibi alterati e non hanno protestato, oppure (iceberg ancora più enorme) che hanno mangiato cibi dannosi senza accorgersene.
    Se mangio aflatossine mica me ne accorgo, così come se mangio salmonelle in bassa quantità.
    Il primo caso, badate bene, è molto più grave del secondo. Una volta che le salmonelle sono passate non mi rimane nessuno strascico, mentre di tumori da aflatossina posso morire tra 20 anni.
    Secondo me è quest’ultimo l’iceberg che bisogna demolire. Non ho idea se vi siano studi statistici che dicano quale è la percentuale di cibi contaminati che viene rilevata dalle analisi, ma non mi stupirei che fosse anche meno del 1 %.
    Ad oggi, nel mese di luglio, ci sono state 379 notifiche. Da qui a fine mese probabilmente si arriva a 400.
    Gli estivi sono i mesi peggiori; ammettiamo una media mensile di 300 segnalazioni, che fa 3600 all’anno.
    Fate voi il resto dei calcoli. Di fatto è una enormità.
    Potenzialmente possono girare ogni anno 360.000 lotti di prodotti dannosi. Se pensiamo che ogni lotto potrebbe essere composto anche da migliaia di kg di prodotto non ne usciamo più.
    Come riduciamo il rischio?
    La linea dell’Unione Europea è l’Haccp.
    Metodo estremamente utile ed efficace.
    Questo lo dico con convinzione; l’Haccp è efficace per ridurre ai minimi termini il rischio, ma deve essere applicato correttamente per poter ottenere tutti i suoi benefici.
    E qui casca l’asino, nella sua applicazione.
    Di fatto, quindi, abbiamo già trovato uno strumento efficace. Ma uno strumento non fa l’orchestra…
    Un’ultima considerazione e finisco il preambolo (cribbio è solo un preambolo?).
    Quali sono le aziende che immettono sul mercato cibi potenzialmente pericolosi?
    Io le distinguerei in tre tipologie: le criminali, le pressapochiste del “tanto sono tutte stupidaggini” e quelle che hanno semplicemente commeso un errore.
    Secondo me è sbagliato metterle tutte sullo stesso piano, persino nell’assassinio ci sono scale di gravità.
    Ho finito il preambolo, ora veniamo con le proposte. Le dividerò in fondamentali, importanti ed utili.
    Mi piacerebbe che ognuno di voi aggiungesse qualcosa di suo, spostando magari ogni proposta da una sezione ad un’altra, oppure aggiungendone di nuove od ancora togliendone qualcuna.
    Il risultato finale vorrei che fosse un insieme di azioni concrete che, se applicate, potrebbero spingerci un po’ più avanti nella lunga strada della sicurezza alimentare.
    Troverete le mie proposte nella sezione link. Se volete aggiungerle, modificarle, toglierle o commentarle è sufficiente che aggiungiate un commento a questo articolo.
    Nell’ambito della discussione che si genererà andrò a modificare man mano il progetto.
    A presto

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  • 19lug

    Uno degli aspetti critici nell’esposizione dei piatti al cliente è la temperatura del luogo di esposizione.
    Igiene degli alimenti e appagamento della vista del cliente vengono proprio a cozzare nei buffet (a libero serrvizio o a servizio assistito) in cui i cibi sono esposti. Almeno così sembrerebbe …
    Se andiamo ad esaminare a fondo il problema si nota che, in realtà, è proprio in occasioni come queste che una buona procedura può salvare capra (la salubrità dei cibi) e cavoli (l’occhio del cliente).
    I problemi di ordine igienico sono essenzialmente due:

    i cibi potrebbero essere contaminati dai clienti durante l’autoservizio
    i cibi sostano a lungo a temperatura ambiente

    Entrambi i punti non sono assolutamente da sottovalutare e vanno studiati con attenzione.
    Iniziamo ad usare teche chiuse in alto e nella parte alta del lato frontale, in modo che proteggano i cibi esposti dalle contaminazioni “umane”.
    Mettiamo a disposizione degli oggetti di presa idonei (cucchiaini, stuzzicadenti, tovaglioli…) in modo che sia agevole per il cliente servirsi dei cibi esposti e non debba stare tanto tempo a pacioccare con il nostro prodotto.
    Con questi due accorgimenti riduciamo notevolmente il rischio. Questo, naturalmente, se siamo intenzionati a dire al cliente di servirsi da solo.
    Altrimenti il minore rischio lo si ha facendo manipolare gli stuzzichini dal proprio personale.

    Discorso più delicato è, invece, quello della temperatura.
    Di certo il miglior metodo di lavoro possibile è quello di esporre gli stuzzichini deperibili (non le patatine o le arachidi, per intenderci, ma le tartine con salse varie o i formaggi freschi) in vetrine refrigerate.
    Questa soluzione non è, però, da tutti praticabile.

    Dobbiamo, allora, lavorare di procedure.
    Se noi esponiamo a temperatura ambiente i cibi e li ritiriamo per mangiarceli noi o gettarli dopo un tempo congruo riduciamo il rischio

    A questo punto dobbiamo decidere due cose:
    Quale può essere il tempo congruo?
    Come dimostriamo all’Asl che ritiriamo effettivamente dopo quel tempo?

    Per quanto riguarda la prima domanda ci sono in ballo non solo questioni igienico sanitarie, ma anche tecnologiche, economiche e, non ultime, morali.
    Partiamo dalle igieniche.
    I cibi devono assolutamente essere tenuti in frigorifero fino a poco prima dell’esposizione, a questo punto ritengo che possano restare al “caldo” per non più di un’ora (anche se qualche Asl dice 30 minuti, ma ritengo che sia eccessivo…).
    Organoletticamente i cibi reggono ? Sono ancora buoni ? Allora provate ad usare un’ora nelle vostre procedure fino a che qualcuno non ve lo contesta.

    Ora bisogna dimostrare che lo si è fatto…
    Qui sono dolori, perchè se ogni volta che faccio un cambio nell’esposizione devo anche registrare che l’ho fatto mi carico di un lavoro poco utile.
    Provate a vedere se questa registrazione può essere effettuata nel contesto delle schede che già avete o se potete cumulare più registrazioni in una, oppure ancora se potete avere metodi anche poco ortodossi per dimostrarlo (sarebbe veramente curioso ad esempio proporre l’uso, in tal senso, di telecamere di sorveglianza e vedere come reagisce l’organo di controllo…).
    In pratica per la dimostrazione o vi caricate di tante schede e buona volontà o cercate scorciatoie sensate e realistiche da proporre e qui ogni locale è diverso dall’altro…

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  • 13lug

    La croce di qualunque piccola attività è quella di dover registrare i controlli che effettua in ambito Haccp.

    Innanzitutto due parole sul perchè di queste registrazioni.
    In ambito di autocontrollo l’azienda deve essere in grado di dimostrare, in qualunque momento, che si è comportata come è descritto nel manuale e l’unico modo che ha per farlo è compilare delle autodichiarazioni in tal senso.
    Queste hanno valore legale e se un titolare firma un foglio in cui c’è scritto che, ad esempio, la temperatura del suo frigorifero era il giorno tale a 4 °C non c’è nessuno che possa contestarglielo.
    Attenzione però, avendo valore legale, se l’autorità riesce a dimostrare che si è scritto il falso si incorre in un reato penale.
    Vi è poi un secondo evento per cui le registrazioni diventano indispensabili: se un vostro cliente subisce danno dal cibo somministrato o se una analisi dimostra la presenza di microrganismi patogeni sul cibo in vendita.
    In questo caso avere un buon piano con tutte le registrazioni compilate diligentemente fa comprendere al giudice la vostra buona fede ed in questo modo gli dimostrate che voi avete fatto tutto il possibile per evitare il problema. Questo sarà un punto a vostro favore nel dibattimento.

    Appurato che compilare sempre e correttamente le schede è da fare, come ci si può comportare per ridurre il vostro supplizio?
    Elementare, basta avere delle schede semplici e veloci da compilare.
    Non complicatevi la vita con registri e contro registri, nella maggior parte dei casi è sufficiente una unica scheda ben disposta che si compila in meno di due minuti al giorno.

    Ma non vi sono registri obbligatori per legge?
    No, obbligatorio è il manuale con tutte le sue procedure. E’ sufficiente che motiviate le scelte delle vostre schede per convincere la maggior parte dei funzionari, alla cui discrezione è deputata la decisione di cosa è necessario.
    Se poi non piace il fatto che voi non registriate alcuni controlli vi verrà prescritto di adeguare il manuale in tal senso, ma non vi potrà essere comminata alcuna sanzione.

    Per questo motivo i manuali devono essere calzati sulla singola attività, anche per farvi perdere meno tempo possibile, in seguito, nella compilazione delle schede.
    Solo vedendo l’attività si può decidere cosa escludere e cosa tenere.

    Diffidate di chi vi vuol vendere qualcosa senza neanche vedere i vostri locali o senza intervistarvi per capire i vostri punti forti o deboli.
    Come può fare qualcosa di adeguato?

    Diffidate anche di chi vi offre attestati di frequenza a corsi Haccp senza neanche averveli fatti, fidandosi del fatto che gli assicuriate di aver seguito le lezioni on line o su cd.
    E’ come comprarsi la patente…

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  • 09lug

    Come avevo affermato nel precedente post, la vicenda mozzarelle blu ha avuto il can can mediatico per affermare due concetti politici: il cibo italiano è meglio e la merce nei discount è pericolosa.
    Sottolineavo politici ed infatti…

    Notifica di allerta rapido del 6 Luglio 2010 numero 902.
    Caratteristiche organolettiche alterate (colore blu) da mozzarella di provenienza Italiana.
    Paese notificatore Italia.

    Anche le mozzarelle italiane possono diventare blu. L’origine del latte non c’entra, anche se magari si cercherà di dimostrare che questa era stata fatta con latte estero.
    Non solo. Il blu non è l’unico colore che possono assumere le mozzarelle.
    Vedrete che a breve ne spuntarà qualcuna rossa. E se non sarà la mozzarella sarà qualche altro formaggio fresco come stracchino o primo sale.
    E poi, giallo, verde, violetto, fuxia e pure fluorescente. Questi sono i colori dei formaggi freschi quando c’è una contaminazione.
    Non è detto che siano nocivi ma è meglio non mangiarli perchè il difetto di colore potrebbe essere indice di una contaminazione diffusa.
    Comunque vedrete che questo caso “Italiano” non avrà ripercussioni perchè non servirà ad affermare concetti politici.
    Lo stesso Ministero della Sanità dovrebbe utilizzare misure identiche a quelle del passato trascorso, quindi pubblicazione del produttore e marche commerciali… Vedremo

    Ma un’altra notifica è molto più grave:
    Notifica di allerta rapido del 6 Luglio 2010 numero 897.
    Bacillus Cereus (microrganismo patogeno) 27XE6 (cioè 27 milioni) di colonie per grammo di prodotto in ricotta Italiana.
    Paese notificatore Italia.

    Il Cereus è un patogeno sporigeno.
    Le sue spore resistono a temperature prossime ai 120 °C e quindi può essere presente in prodotti che hanno subito una “cottura” a temperature inferiori. La ricotta raggiunge a malapena i 90 °C.
    Calore sufficiente ad uccidere tutti i patogeni non sporigeni ma non, appunto, le spore del cereus.
    La quantità riscontrata nella ricotta incriminata è piuttosto alta e, quindi, in grado di fare male.
    Allarme?
    Non credo, presumo che il prodotto sia ormai scaduto da un pezzo (se la ricotta era fresca e non sterilizzata) e che l’azienda sia ormai corsa ai ripari per le produzioni attualmente in commercio.
    In questo secondo caso, nonostante la gravità maggiore rispetto alle più coreografiche mozzarelle blu, non ritengo invece necessario la pubblicazione del nome e marca del produttore. Infatti se la ricotta fosse già scaduta questo annuncio non sarebbe di nessun aiuto ai consumatori (non c’è più nulla da ritirare) e sottoporrebbe ad una gogna mediatica un produttore che potrebbe aver commesso solo un errore.
    Nessuno è infallibile ed è inutile che le associazioni dei consumatori aspirino ad un mondo ideale dove ogni cibo che circola sia sicuro. Sappiamo benissimo che, allo stato attuale delle cose, il rischio zero non può esistere.
    Ma, mi domanderete voi: e se invece questo produttore è un farabutto che ignora anche le più basilari norme igieniche?
    Ci penseranno l’Asl ed i Nas che avranno visitato l’azienda dopo la segnalazione europea.
    Se così fosse lo stabilimento va chiuso e, a quel punto, segnalate tutte le marche commerciali per avvisare i consumatori.
    Sono troppo permissivo?
    Io credo invece che la sicurezza alimentare passi proprio da questa strada.
    Secondo me occorre che i produttori abbiano meno paura ad ammettere i propri errori ritirando dal mercato, che i consumatori non penalizzino chi ritira volontariamente e che gli organi di controllo bastonino pesantemente chi fa il furbo e non rispetta la legge.
    Oggi invece i consumatori, se una marca ritira, non solo non comprano più quella marca, ma addirittura riducono i consumi della stessa tipologia di cibo.
    I giornalisti pompano la notizia, i politici la usano per dimostrare teorie, appunto, politiche e le aziende corrette hanno paura.
    Quelle non corrette, invece, vanno avanti nella speranza di non essere beccate causa l’esiguità dei controlli.
    Come si cambiano le cose?
    Devono iniziare i consumatori, continuare i giornalisti e finire le aziende.
    E i politici?
    Da quelli, purtroppo, non possiamo aspettarci nessun aiuto…

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  • 24giu

    Faccio seguito al post di qualche giorno fa per alcune considerazioni “Accademiche” successive.

    Premetto naturalmente che tutto quello che verrà discusso sarà basato solo ed unicamente dalle comunicazioni di stampa o vari articoli apparsi sui giornali e, per questo motivo, le considerazioni che si trarranno potrebbero non avere alcuna attinenza con la realtà dei fatti.

    Iniziamo con il tam tam mediatico. Sembra ormai chiaro che questa ditta Tedesca è stata scelta come leva per affermare due concetti politici: il cibo italiano è meglio, la merce nei discount è pericolosa.

    Come detto ritengo questi due concetti puramente politici e, quindi, non farò alcun commento a riguardo.

    Partiamo con le considerazioni: sembra ormai assodato che la causa sia stata la pseudomonas, anche se non ne sarei ancora così sicuro. Questo perchè non so quali siano le cariche del batterio presenti nella mozzarella.

    Se ci fossero solo pochi esemplari non sarebbe poi così immediata la correlazione tra i due fatti, anzi, per eccesso, a volte anche cariche di qualche milione di esemplari di pseudomonas non scatenano alcuna pigmentazione anomala.

    Ai titolari dell’azienda tedesca direi di non tralasciare, per il momento, altre ipotesi. Questa tesi potrebbe essere avvalorata dal fatto che il titolare dell’Azienda dice che il problema è stato risolto da alcune settimane ed era, forse, dovuto a scavi nelle vicinanze che hanno contaminato la falda acquifera…

    Quest’ultima affermazione per me è un autogoal, primo perchè sembra che sempre più gente vada dai Nas con delle mozzarelle blu (si spera non dopo averle colorate) con scadenze non compatibili con la risolzione del problema; in secondo luogo perchè è un’ammissione da parte del titolare stesso che non pastorizzavano o trattavano in qualche modo l’acqua od il liquido di governo. Se si preleva da pozzo bisogna clorare o potabilizzare con altri sistemi l’acqua, inoltre è sempre bene trattare anche il liquido di governo. Questo accorgimento avrebbe ridotto il rischio di contaminazioni microbiologiche da acqua.

    Ultima considerazione sull’Azienda Tedesca: perchè sul sito internet della stessa non c’è alcun comunicato o riferimento all’accaduto ?

    Ci dovrebbe, invece, essere un bel messaggio a caratteri cubitali con marche e lotti da ritirare.

    Passiamo dall’altra parte; gli organi di controllo.

    Perchè sequestrano tutto ciò che gli capita e non solo i lotti segnalati come inquinati ? Ho visto un’isteria di questo genere anche nel caso dell’ITX e non mi risulta che, a distanza di anni, ci sia stata qualche condanna.

    Perchè in questo caso hanno prontamente dato nomi e marche di prodotti da non acquistare e non anche i lotti coinvolti come dovrebbe essere fatto? Forse è perchè siamo di fronte ad una ditta straniera e quindi ad essere messo in gioco c’è qualcosa di più che la sicurezza alimentare ?

    Cerchiamo di ragionare a mente fredda e pensiamoci un attimo: come avrebbe dovuto svolgersi in un sistema ideale questo problema?

    La ditta si accorge che alcune mozzarelle diventano blu (lo stesso titolare sembra che abbia ammesso che si erano già accorti della cosa e che ora è tutto a posto).

    La ditta ritira dal mercato i lotti che diventano blu comunicandolo a tutti i clienti ed evidenziandolo sul suo sito internet e su quello di tutti i discount suoi clienti (naturalmente neanche questi hanno evidenziato la cosa sul sito, anzi Eurospin troneggia con la frase “La catena di distribuzione alimentare più economica d’Italia”)

    Tutte le mozzarelle inquisite se ne tornano buone buone a casa e vengono distrutte

    Nel frattempo, con l’analisi delle cause, la ditta scopre che è lo pseudomonas e che è entrato nell’acqua causa cantiere.

    La ditta prevede una azione correttiva (pastorizzazione liquido governo od altro) e valuta la sua efficacia ricorrendo ad analisi o stess termici.

    La ditta comunica che ora è tutto a posto e che dalla scadenza e lotto tale le mozzarelle non diventano più blu.

    In questo modo si sarebbe evitato tutto il casino che stiamo vivendo, anche perchè le autorità italiane allertate nell’ambito dell’autocontrollo della ditta e rassicurate dalla stessa che ora è tutto a posto non avrebbero potuto far altro che prenderne atto. Se avessero sequestrato dei lotti che erano dichiarati sicuri l’avrebbero fatto senza motivo e si sarebbero esposti a denunce con richiesta di risarcimenti milionari.

    Perchè tutto questo non è successo ? Cattivoni i Tedeschi? O esagerati noi Italiani?

    Pensiamoci un attimo, alla luce di quello che sta succedendo.

    Se voi foste il titolare della ditta cosa avreste fatto, avreste operato il ritiro esponendovi ad un sicuro tracollo economico o ci avreste provato esponendovi ad un possibile tracollo economico?

    Se noi Italiani riuscissimo a comprendere che il ritiro dal mercato deve far parte del sistema alimentare e deve essere visto come una logica conseguenza di un errore, le cose sarebbero diverse ed oggi quelle mozzarelle sarebbero già distrutte insieme a tanti altri alimenti magari molto più pericolosi che invece ci siamo mangiati perchè le aziende produttrici hanno deciso di rischiare e l’hanno fatta franca.

    Lancio un appello controcorrente. Italiani, se qualcuno ritira un suo prodotto dal mercato volontariamente (e non obbligato dalle autorità) compriamo da lui perchè è serio. Cambiamo questo sistema, è da qui che parte la sicurezza sulle nostre tavole!

    Finisco con una perla giornalistica (una tra le tante a riguardo) da Il salvagente: “I formaggi freschi sono stati contaminati da un batterio, lo pseudoomonas fluorescens, non pericoloso ma comunque tossico”…

    Se è tossico è pericoloso, se non è pericoloso non può essere tossico…

    Signori giornalisti se lasciavate solo non pericolso forse creavate poco allarmismo?

    Vi do un suggerimento, la frase corretta potrebbe essere questa: “…non pericoloso, ma la sua presenza nel prodotto potrebbe essere indice di una contaminazione più vasta e non ben identificata. Potrebbero, quindi, esserci anche batteri nocivi all’interno”.

    Attendo repliche

    Ultimissima cosa, lo giuro. La ditta implicata è certificata BRC ed IFS, c’è da chiedersi se la sicurezza alimentare vera non passi da altre strade…

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  • 23giu

    Un tema estremamente importante, ad oggi ancora molto trascurato dalle piccole aziende alimentari, è quello degli obblighi di legge in ambito igienico sanitario.

    Nell’ultimo report disponibile della Regione Piemonte sull’insorgenza delle malattie trasmesse dagli alimenti si evidenzia come, nella maggior parte dei casi, gli episodi di tossinfezione alimentare avvengono presso abitazioni private (56 %), ma una bella percentuale di questi si originano presso la ristorazione pubblica (cioè bar e ristoranti) che con il 13% dei casi si ritrova al secondo posto in questa  non onorevole classifica.

    Se si valuta il report precedente, quello del 2007, si evidenzia un quadro ancora peggiore, in quanto, in quell’anno, la ristorazione pubblica occupava il primo posto come luogo di insorgenza di tossinfezioni originando il 44% degli episodi e superando anche l’abitazione privata.

    Questo quadro può far comprendere come, per un pubblico esercizio, sia importante ottemperare correttamente a tutti gli obblighi di legge non tanto per, come si dice nell’ambiente, “accontentare le Asl”; quanto, soprattutto, per ridurre la probabilità di creare danni ai propri clienti.

    Nel malaugurato caso in cui, nonostante tutto, si causi una tossinfezione (il rischio zero in ambito di sicurezza alimentare non esiste), aver ottemperato a tutti gli obblighi di legge permette al titolare una miglior difesa in sede processuale.

     

    Quali sono gli obblighi di legge per le aziende alimentari?

    In breve, tutte le attività che hanno in qualche modo a che fare con alimenti (anche, per intenderci, il tabacchino che vende patatine o il farmacista che vende integratori) devono ottemperare al REG. CE 852/04 e quindi devono:

    1. Avere locali idonei e puliti
    2. Predisporre un manuale di autocontrollo igienico sanitario, chiamato da tutti “Manuale Haccp” o semplicemente “Haccp”
    3. Far fare un certo numero di ore di lezione con temi igienico sanitari a tutti i propri dipendenti che manipoleranno alimenti (anche le cassiere del supermercato ad esempio), nonché al titolare stesso. Questo dovrà fare la formazione anche se è da solo. Molti consulenti od operatori del settore affermano che questa formazione deve essere fatta in sostituzione del vecchio libretto sanitario, anche se le cose non sono propriamente  così ma è inutile dilungarsi ulteriormente in questa sede a riguardo.

    Quante ore di formazione bisogna far fare al proprio personale, titolare, camerieri o commessi che siano?

    Alcune Regioni Italiane hanno fissato il numero di ore minimo per ogni operatore del settore alimentare, il Piemonte per ora no.

    Quindi ogni azienda, nel proprio manuale di autocontrollo, lo deciderà autonomamente in base alla sua esperienza ed al genere di attività svolta.

    Cosa è un Manuale di Autocontrollo?

    E’ un testo che prende in considerazione tutti i pericoli igienico sanitari di un’azienda alimentare e cerca di evidenziare quali di questi si possono concretizzare in rischi, applicando un metodo di analisi dei pericoli chiamato Haccp.

    Il Manuale descrive poi tutto quello che deve fare l’azienda per evitare che questi rischi giungano nel piatto del cliente, nonché le registrazioni che il titolare deve tenere per dimostrare alle autorità che il suo sistema è applicato e funziona (ad esempio schede di registrazione delle temperature dei frigoriferi).

    Chi deve scrivere il Manuale di Autocontrollo ?

    Chiunque ne abbia le competenze: o per tipologia di studi e di esperienza (come i consulenti esterni) o per aver appreso i principi da applicare in corsi specifici (come i titolari dell’azienda).

    Il consiglio ai titolari è quello di non darsi al fai da te (magari con il fantomatico apporto di schede varie scaricate da internet), in quanto il Manuale deve essere calzato sull’azienda e può essere scritto degnamente solo dopo un accurato sopralluogo in sede in modo che si possano evidenziare tutti i pericoli connessi a quella attività.

    Non solo, un buon consulente, con il sopralluogo, cercherà di capire anche le attitudini mentali del titolare e lo metterà in guardia riguardo i rischi di suoi eventuali comportamenti non conformi (ad esempio scatole di tonno sott’olio enormi che si finiscono settimane dopo l’apertura, vere bombe di istamina).

    Cosa rischia l’azienda che non possiede il manuale?

    Avrà una maggiore probabilità di causare tossinfezioni, non avrà una base documentale difensiva in caso di denuncia penale ed infine rischierà di prendere le sanzioni previste (da 1.000 a 6.000 euro) se trovata sprovvista del documento dagli enti di controllo.

    Ogni quanto si deve aggiornare il manuale?

    Ogni qual volta si cambi tipologia di lavoro o produttiva od ogni qual volta vi siano aggiornamenti legislativi da inserirvi.

    Io non sono obbligato a fare il manuale Haccp perché sono un artigiano è corretto?

    No. Anche gli artigiani devono possedere il manuale e fare la formazione necessaria. Questa convinzione nasce dalla grande confusione che è presente tra gli operatori del settore.

    Si confonde spesso, infatti, l’Haccp con il corso abilitante alla professione e relativo esame alla Camera di Commercio (quello delle 130 ore per somministratori ed 80 ore per commercianti).

    Molti pensano che fare quel corso sia l’unico loro obbligo e li dispensi dal possedere il manuale.

    L’Artigiano, quindi, che non deve fare il corso, pensa di non dover avere il manuale.

    In realtà il manuale con relativa formazione degli addetti è un ulteriore adempimento necessario sia per gli artigiani che per tutti i gestori che hanno fatto e superato il corso per somministratori e commercianti.

     

    Come avrete capito l’argomento è complesso e di difficile interpretazione, per ogni chiarimento sono a disposizione.

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  • 21giu

    Finalmente riesco a postare un altro articolo sull’ondata emotiva delle “Mozzarelle blu”.

    Secondo me potrebbe essere un buono spunto per sviscerare un po’ tutto un piano di autocontrollo:

     il reclamo, la fondatezza del reclamo, la non conformità, il trattamento della non conformità, il ritiro dal mercato, l’analisi delle cause e l’azione correttiva.

    Conclusioni finali, la legislazione vigente.

    Brevemente i fatti, per chi non li sapesse: una signora apre una busta di mozzarella ed in breve tempo diventa blu.

    La filma ed informa gli organi di controllo che sequestrano 70.000 confezioni della stessa marca prima che vengano distribuite.

    Il reclamo è, naturalmente, il video della signora che dimostra il fenomeno alla ditta produttrice, facilitandogli non poco i compiti in quanto, in seguito al video, diventa probabile che il reclamo sia fondato. La probabilità diventa certezza quando giungono altre segnalazioni di clienti a riguardo.

    Dicevamo, in questo caso la fondatezza del reclamo non da spazio a dubbi, mentre nella realtà dei fatti molto spesso non si riesce neanche a capire se il recalmo sia fondato, in quanto questo si basa su generice telefonate, senza foto, senza l’indicazione del lotto o della scadenza e le segnalazioni sono solo da un cliente o due.

    In genere io ritengo fondato un reclamo se è particolareggiato e se giunge da più parti e da linee distributive diverse.

    A questo punto il reclamo diventa non conformità e dovrebbe essere aperto il relativo verbale e strutturato il piano di trattamento della stessa.

    In questo caso la non conformità può essere trattata solo ed unicamente con il ritiro dal mercato del prodotto, in modo da non far giungere ai consumatori la mozzarella sul tavolo.

    Nel frattempo, mentre avvengono tutte le fasi suddette è bene che qualcuno dell’azienda si preoccupi di capire il perchè del problema in modo da eliminarlo nel più breve tempo possibile.

    Bisogna fare, quindi, una analisi delle cause.

    Quale potrebbe essere la causa della colorazione?

    Innanzitutto occorre premettere che, non conoscendo nè l’azienda produttrice nè le sue linee produttive, l’analisi delle cause ha solo uno scopo accademico e potrebbe arrivare a soluzioni non in linea con la realtà dei fatti.

    Dopodichè iniziamo il ragionamento.

    L’origine del colore potrebbe essere chimica (blu di metilene; ma cosa ci faceva in linea e soprattutto le mozzarelle sarebbero già colorate prima dell’apertura. Altro non mi viene in mente).

    Oppure l’origine potrebbe essere microbiologica: colorazioni anomale potrebbero arrivare da lieviti o batteri. Entrambi potrebbero essere i responsabili, ma, a naso, considerando l’ambiente acquoso spinto della mozzarella, a me viene subito in mente la Pseudomonas.

    La colorazione, diffusa su tutta la superficie e non a chiazze, mi fa pensare che la contaminazione sia sopravvenuta dal liquido di governo e non dal contatto con le attrezzature (tavoli, macchine confezionatrici).

    La pseudomonas è un tipico abitante delle acque e quindi la causa potrebbe essere un fallimento della pastorizzazione del liquido di governo. Anche se una ricontaminazione dello stesso liquido dalle attrezzature dopo la pastorizzazione non dovrebbe essere esclusa.

    Riassumendo: causa più probabile.

    Cosa: Pseudomonas

    Dove: liquido di governo

    Perchè: fallimento di pastorizzazione oppure linee inquinate.

    Azione correttiva: controllo del processo di pastorizzazione del liquido di governo, lavaggio straordinario e disinfezione di tutte le linee dello stesso, controllo delle guarnizioni dei tubi. Da non trascurare il controllo dell’acqua di raffreddamento delle mozzarelle.

    Infine modifica delle procedure di lavaggio in modo che non si ripeta più il problema in futuro.

    Queste azioni correttive sarebbero efficaci sia per lieviti che per pseudomonas, quindi l’azienda può intervenire immediatamente.

    Aspetti legislativi.

    L’azienda è condannabile?

    Se ha collaborato con le autorità ed  ha ritirato tutto dal mercato nei tempi di legge, non ci possono essere reati o sanzioni ascrivibili alla tracciabilità.

    Se, come penso, alle analisi troveranno solo pseudomonas non patogene (ad es. la fluorescens) e non troveranno alcun altro germe pericoloso non può essere inquisita per avere immesso sul mercato sostanze dannose.

    L’unico appiglio nei suoi confronti potrebbe essere l’articolo della legge 263/62 che vieta di vendere prodotti in stato di alterazione (ed il colore blu credo che non lasci dubbio sull’alterazione).

    Non mi dilungo oltre. Chiunque voglia lasciare il suo contributo in questa discuzzione “Accademica” è sempre ben accetto.

    A presto

    P.S. Ecco il link alla pagina del ministero della sanità con i dettagli sul produttore e sui distributori

    http://www.salute.gov.it/dettaglio/dettaglioNews.jsp?id=1074&tipo=new

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  • 17feb

    E’ finalmente pronto un nuovo sistema per preparare piani Haccp professionali, semplici e funzionali.

    In questi anni di attività mi sono scontrato sempre con le problematiche legate agli esercizi di somministrazione e vendita di alimenti.

    Queste devono fare i conti con budget limitati per la gestione delle attività di supporto al loro lavoro e, per questo motivo, nel campo dell’Haccp si barcamenano tra il fai da te e l’acquisto, a prezzi bassissimi, di piani preconfezionati comprati da persone che non hanno mai visto e mai vedranno i loro locali e come lavorano.

    Il risultato è che in Regione Piemonte il 52 % delle tossinfezioni alimentari si originano nell’ambito della ristorazione pubblica (come descritto in un precedente articolo).

    Far conciliare economicità e qualità del servizio è stato sempre una impresa ardua per chi prepara manuali Haccp.

    Serve una accurata ispezione dei locali, serve una intervista approfondita (non la classica domanda “Quanti frigo ha? Due ? Bene abbiamo finito”), serve una valutazione dei pericoli attenta ed infine una formazione efficace.

    E non dimentichiamoci della semplicità!

    Infarcire di schede inutili è la prassi, così come cercare metodi alternativi alle tanto indigeste schede di registrazione, come il collegarsi ad internet per compilarle on line.

    Se la scheda è semplice, si può fare lo stesso lavoro in meno della metà del tempo !

    Dopo quasi un anno di progettazione nasce finalmente Haccp per tutti che riesce a conciliare queste esigenze.

    Un esperto qualificato ed iscritto all’albo professionale concorda con voi un appuntamento ed in quella giornata completa tutte le attività necessarie per essere a norma di legge.

    Ispeziona i locali dandovi suggerimenti in merito, intervista per una o due ore il titolare riguardo la sua attività e poi scrive, stampa ed emette il manuale nell’arco di qualche ora. Infine riunisce tutti gli addetti (anche 10 o 20 se c’è lo spazio necessario) ed effettua una formazione di circa due ore riguardo i rischi igienico sanitari, le norme comportamentali, i punti critici ed altro.

    Al termine il titolare avrà in mano:

    Il manuale calzato sulla sua attività, un attestato della lezione effettuata al titolare, un verbale della lezione ai dipendenti, le eventuali schede da compilare ed un adesivo da attaccare dove vuole per comunicare ai suoi clienti che possono stare tranqulli.

    Ma soprattutto avrà in testa metodi chiari e semplici per non fare del male ai propri clienti ! Ed è questo l’importante.

    Purtroppo per ora riusciamo ad operare solo nella Regione Piemonte, ma, concordando le spese di trasporto preventivamente, non ci sono problemi anche con altre Regioni.

    I prezzi ? Da 357 euro per attività semplici (negozi ad esempio o locali di somministrazione non di tipologia 4) a 612 euro per quelle più complesse (essenzialmente la tipologia 4).

    Consultate la pagina Haccp nel menu in alto, scaricate la brochure nella sezione download o contattatemi direttamente per maggiori  informazioni.

    Un saluto a tutti.

  • 28gen

    Il SISTRI (sistema elettronico di tracciabilità dei rifiuti) è stato introdotto in Italia dal DM Ambiente 17 dicembre 2009 e provocherà una profonda revisione del sistema di gestione dei rifiuti “industriali” .

    Il SISTRI prevede l’utilizzo di particolari dispositivi elettronici: chiavetta USB e BLACK BOX.

    Questi porteranno nel sistema rifiuti i seguenti cambiamenti:

    • sostituzione del Formulario di identificazione dei rifiuti, del Registro di carico/scarico e del Modello unico di dichiarazione ambientale(MUD)

    • gestione informatica della documentazione

    • verifica, in tempo reale, dei dati inseriti nella documentazione, con riduzione di errori

    La gestione è stata affidata al Comando Carabinieri per la Tutela dell’Ambiente (NOE).

    Il DM Ambiente ha previsto una operatività in due fasi.

    1.     ISCRIZIONE e PAGAMENTO DEL CONTRIBUTO ANNUALE:on-line (www.sistri.it), fax (800 05 08 63), telefono (800 00 38 36)

    2.     consegna dei dispositivi elettronici e operativita’: presso le camere di commercio o associazioni di categoria convenzionate con esse e per i trasportatori presso l’Albo Nazionale Gestori Ambientali

     

    Sono OBBLIGATI AD ISCRIVERSI AL SISTRI entro il 28 febbraio 2010 e a rendersi operativi dal 13 Luglio 2010:

    • Produttori iniziali di rifiuti pericolosi compresi quelli di cui all’art. 212, comma   8,del decreto legislativo n. 152/2006, con più di cinquanta dipendenti

    • Imprese ed enti produttori iniziali di rifiuti non pericolosi di cui all’articolo 184*,comma 3, lettere c), d) e g), del medesimo decreto legislativo n. 152/2006, con più di cinquanta dipendenti

    • Commercianti e intermediari di rifiuti senza detenzione

    • Imprese di cui all’articolo 212, comma 5, del decreto legislativo n. 152/2006 che raccolgono e trasportano rifiuti speciali

    • Imprese ed enti che effettuano operazioni di recupero e smaltimento di rifiuti

     

    Sono OBBLIGATI AD ISCRIVERSI AL SISTRI entro il 28 marzo 2010 e a rendersi operativi dal 12 agosto 2010:

    • lmprese e gli enti produttori iniziali di rifiuti pericolosi, ivi compresi quelli di cui all’art.212, comma 8, del decreto legislativo n. 152/2006, che hanno fino a cinquanta dipendenti

    • Produttori iniziali di rifiuti non pericolosi di cui all’articolo 184, comma 3, lettere c),d) e g), del medesimo decreto legislativo n.152/2006, che hanno tra i cinquanta e gli undici dipendenti

     

    Hanno FACOLTA’ di aderire al SISTRI a partire dal 12 Agosto 2010:

    lmprese e gli enti produttori iniziali di rifiuti non pericolosi di cui all’articolo   184*,comma 3, lettere c), d) e g), del decreto legislativo n. 152/2006 che non hanno più di dieci dipendenti

    lmprese che raccolgono e trasportano i propri rifiuti non pericolosi di cui all’articolo 212, comma 8, del decreto legislativo n. 152/2006

    Imprenditori agricoli di cui all’articolo 2135 del codice civile che producono rifiuti

     non pericolosi

    lmprese e gli enti produttori iniziali di rifiuti non pericolosi derivanti da attività diverse da quelle di cui all’articolo 184*, comma 3, lettere c), d) e g), del decreto legislativo n. 152/2006

    Il contributo annuale deve versarsi per gli anni successivi al primo entro il 31 gennaio. Il pagamento può avvenire mediante versamento diretto presso la competente Tesoreria Provinciale dello Stato, ovvero tramite conto corrente bancario o bonifico bancario i cui estremi saranno indicati sul sito internet www.sistri.it

    L’ammontare del contributo varia a seconda del numero di dipendenti nell’unità locale, e del tipo di rifiuto (pericoloso e/o non pericoloso) prodotto o gestito. Per i produttori di entrambe le tipologie il contributo da versarsi è quello relativo ai rifiuti pericolosi.

     

     ESEMPIO DEL CONTRIBUTO DA VERSARE DA PARTE DEI PRODUTTORI DI RIFIUTI

     

    PRODUTTORI

    ADDETTI per unità locale                                 CONTRIBUTO Pericolosi                           CONTRIBUTO Non pericolosi

    < 10                                                                                120                                                                    60

    da 11 a 50                                                                      180                                                                   90

    da 51 a 250                                                                    300                                                                   150

    da 251 a 500                                                                  500                                                                   250

    >500                                                                               800                                                                   400

     

    Un ringraziamento alla Dott.ssa Raffaella Petrozzino per la stesura di questa nota esplicativa.

    Per qualunque informazione o dubbi che potete avere contattatemi pure, o attraverso il blog tramite commento o ai seguenti numeri di telefono:

    340.7092132 Raffaella Petrozzino

    347.5424105 Mauro Poggi

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