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  • 20mar

    Il manuale di autocontrollo è un documento che descrive tutte le misure che un’azienda mette in atto per impedire di nuocere al consumatore.

    All’epoca della sua introduzione in Italia per quasi tutte le categorie di produttori alimentari (si parla del 1997 con il decreto legislativo 155) ci fu una campagna feroce tesa ad osteggiare il più possibile l’introduzione di questa misura a salvaguardia dell’igiene degli alimenti.

    Molte informazioni errate ebbero notevole risalto sugli organi televisivi e di stampa; elenco brevemente una serie di slogan urlati a spron battuto dai telegiornali:

    “Con il nuovo regolamento non sarà più possibile fare la pizza nel forno a legna”!

    “I formaggi non potranno più essere prodotti da latte crudo”!

    “Tutti i prodotti tradizionali come il formaggio di fossa spariranno dalla circolazione”!

    Io stesso ho visto alcuni esercizi di ristorazione (principalmente pizzerie) esporre fieri un adesivo sull’entrata riportante la dicitura: “NO HACCP”.

    A dire il vero bisogna ammettere che gli addetti ai lavori hanno avuto in questo una parte di responsabilità, in quanto si trovarono, sia gli organi di controllo che i consulenti aziendali, impreparati di fronte ad un modo tutto sommato nuovo di vedere le produzioni alimentari non carnee.

    Ci fu un periodo in cui si improvvisarono redattori di manuali un po’ tutti, dai geometri ai commercialisti, passando per i ragionieri.

    E, diciamocelo sinceramente, anche categorie addette ai lavori come veterinari e biologi fecero i loro bei danni.

    Giravano fotocopie con spazi in bianco da compilare con il nome della ditta ed i prodotti per la pulizia utilizzati vendute a prezzi stratosferici. Queste fotocopie me le ritrovo ancora oggi in fondo al cassetto e mai lette di molti clienti che affermano placidamente: “Dottore l’HACCP io ce l’ho guardi”!

    Ma spesso non lo trovano neanche più, giustificandosi dicendo che tanto sono tutte cazzate fatte per prendere soldi e forse non hanno tutti i torti perchè tanto così gli sarà stato venduto.

    Si è sempre trascurato molto una parte che ritengo fondamentale: una formazione vera ed operativa al singolo.

    Sempre in quel periodo, ma questo purtroppo anche oggi, si chiamavano a corsi di 12 ore 30-40 persone per volta a 50.000 - 100.000 £  l’uno per spiegargli di Salmo… Salmo… Salmostrelle e di Lysteryn perchè questi erano i nomi che si ricordavano quelli che non si addormentavano dopo 10 minuti di lezione.

    Però, alla fine, tutti ad esibire l’attestato della partecipazione al corso e ad appenderlo sui muri del locale, vicino all’autorizzazione sanitaria pensando che fosse obbligatoria l’esposizione anche per quello.

    Quanti di quelli che hanno venduto fotocopie si sono fermati con il cliente a spiegarli che cosa gli consegnavano, quali erano i fogli di registrazione dei controlli e soprattutto perchè quei controlli venivano fatti?

    Quanti gli hanno detto: “Signori, questo fatelo perchè è importante”?

    La frase era piuttosto:” L’Asl vuole anche questo controllo, dovete farlo”.

    Ed uno cosa capisce? Che tanto non serve a niente.

    E le cose che non servono a niente giustamente non si fanno.

    In queste stesse persone, però, quando mi metto a spiegare a quattr’occhi il perchè delle cose, quando mi trovo a dirgli che certi dati per me non sono da registrare perchè ininfluenti sulla sicurezza dell’alimento o a studiare con loro le soluzioni più adatte per migliorare le strutture di lavoro senza imporgli niente ma dicendo semplicemente “Questo è il problema, come si può fare per risolverlo”?. In queste stesse persone, dicevo, noto un’espressione di stupore, come se stessi parlando una lingua mai sentita.

    Forse basta solo parlare con semplicità, forse….

    Questo primo articolo sull’autocontrollo finisce qui; continuerò prossimamente cercando di vedere punto per punto i principi da utilizzare per una sua stesura.

    Nel frattempo chi volesse commentare è bene accetto e sarebbe veramente interessante raccogliere un campionario di mostruosità dette o fatte in tema di autocontrollo dall’inizio ad oggi.

    Naturalmente inizio io con una frase sentita in un’azienda lattiero casearia:

    “Il bancone lo lavo con la soda, ma ci aggiungo anche un po’ di acido che così sgrassa meglio”!

    Posted by Mauro @ 13:56

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8 Responses

WP_Cloudy
  • Brand Says:

    Ho un piccolo caseificio aperto da un paio di mesi , vorrei fare dei prodotti a latte crudo , al di la della stagionatura a 2 mesi non ho ancora ben capito le modalita’ per la produzione e la possibile vendita di una caciotta a latte crudo entro i 2 mesi , analisi dei patogeni o una semplice analisi della Carica batterica del latte di partenza ?
    Anche sulla sanificazione dei locali le idee sono poche e confuse ….

  • admin Says:

    Innanzitutto ringrazio per il suo commento che, come potrà notare, è il primo che il mio blog, appena nato, riceve.
    Inizio con piacere una discussione riguardo la gestione e produzione di formaggi a latte crudo in quanto è una tipologia di prodotti che amo particolamente.
    Tra l’altro con dei miei colleghi ho aperto da poco un punto vendita di prodotti agricoli “Dal produttore al consumatore” in cui è presente un distributore di latte crudo alla spina che sta, per il momento, andando molto bene nonostante il tentativo di stop con l’obbligo della bollitura.
    Un formaggio ottiene con una stagionatura di due mesi una sorta di protezione naturale nei confronti dei microbi patogeni.
    Questo perchè riduce la sua umidità, aumenta la sua concentrazione di sale e cambia di molto la sua struttura interna diventando un ambiente ostile nei confronti di quei batteri che producono malattie.
    Questo non vuol dire che sia completamente esente da rischi; ad es. anche se morisse lo staffilococco aureo la sua tossina può rimanere nel prodotto oppure si può creare un microclima idoneo in crosta adatto allo sviluppo di Listeria (come sul gorgonzola). Ma comunque si può ritenere che sia molto meno rischioso di un prodotto fresco.
    Naturalmente ciò è valido se la caseificazione è stata eseguita a regola d’arte, perché un ritardo di acidificazione od un ridotto spurgo va ad influire molto sulla resistenza dei patogeni all’interno dei prodotti.
    Se faccio formaggi a latte crudo con stagionatura minore di 60 giorni (cosa che si può fare, non lo vieta nessuno) devo, naturalmente, stare molto più attento ed essere scrupoloso sia nel caseificare che nel curare la pulizia dell’ambente di lavoro, nonché nell’evitare che anche una goccia di latte crudo finisca sul prodotto finito.
    Per quanto riguarda le analisi sul latte, anche se la legge non prescrive indagini supplementari rispetto al latte destinato alla caseificazione dopo pastorizzazione (quindi, se latte di vacca, carica batterica < 100.000, cellule < 400.000 come medie geometriche mobili) io riterrei opportuno effettuare almeno una ricerca saltuaria di Aureus o Listeria o un piano di analisi come se vendesse il latte crudo alla spina (evitando magari l’E. coli sulle feci).
    Sul prodotto finito si applica la legge 2073 che prevede limiti diversi per i formaggi a latte crudo rispetto a quelli per formaggi da latte pastorizzato (ad es. si ricerca in più la Salmonella). Serebbe, anche in questo caso, opportuno effetture saltuariamente (la frequenza è in base alle dimensioni dell’azienda) qualche analisi.
    Il tutto va descritto in un manuale di autocontrollo che penso lei abbia già.
    Così come la sanificazione dei locali.
    Da questo punto di vista però più di tanto non posso esserle utile, in quanto un buon piano di sanificazione non può essere fatto senza vedere fisicamente le attrezzature e le eventuali problematiche.
    Metterò a breve nella sezione download i regolamenti CE 852, 853 (Prodotti di origine animale) e 2073 (limiti microbiologici) in modo che possano essere scaricati. Alla sua attività si aplicano tutti e tre.
    Io sono Domenica 29 Marzo ad una fiera dell’agricoltura a Torino (Campus, veda il link in un altro mio articolo).
    Se avesse in preventivo una visita mi chiami pure (i contatti sono nella pagina “contatti”) che possiamo incontrarci per due chiacchere.
    Per qualunque altro dubbio il blog da qui non se ne va…
    A risentirci.

  • Brand Says:

    Grazie per l’ esauriente risposta , in definitiva non c’e’ una normativa precisa od un obbligo di legge sulla caseificazione a latte crudo ante 60 gg , rientra nell’ autocontrollo individuale del caseificio e chiaramente dalla ‘interpretazione’ della Asl di appartenenza , se ho ben capito .
    Vendo anche latte crudo con i distributori per cui ho svolto e svolgo un certo numero di analisi , Aureus , Coli , Salmonella , Coli O157 sulla mandria etc etc .

    Approfitto dell’ occasione , anche perche’ stando a Roma mi sara’ difficile al Campus . Ho anche un laboratorio di confezionamento carni , alla mia richiesta di fare il macinato la mia Asl richiede analisi di Salmonella per ogni lotto , secondo Lei e’ corretto ?

    Grazie per il Suo tempo ..

  • admin Says:

    Esatto, le leggi sono normalmente piuttosto vaghe riguardo frequenze e piani di campionamento lasciando il tutto all’”interpretazione” di chi elabora il piano e di chi lo deve controllare.
    Questo ha vantaggi e svantaggi.
    Il vantaggio più grosso è che ognuno può fare manuali di autocontrollo calzati perfettamente sulla sua realtà evitando cose inutili.
    Lo svantaggio più grosso è che, non essendoci paletti definiti, gli organi di controllo interpretano diversamente a seconda delle zone geografiche (se va bene) o del singolo funzionario (molto più frequente).
    D’altronde ognuno di loro ha le sue fisime come le abbiamo noi (ad es. io sono fissato con il mantenimeno della catena del freddo e la formazione del personale mirata e non generalistica).
    Vendendo latte crudo con il distributore le analisi sulla materia prima che già fate dovrebbero essere sufficienti anche per la caseificiazione.

    Per quanto riguarda la tritata, questa è, indubbiamente, la più a rischio tra le tipologia di carni da macello e, probabilmente, la sua richiesta ha un po’ intimorito l’Asl che si è parata il cosiddetto posteriore sparando un piano di analisi estremo (è indubbio che per una piccola realtà una analisi a lotto è il massimo che si può richiedere) nella speranza che lei desistesse nel suo progetto.
    E’ corretto o no?
    Anche in questo caso non esistono risposte definitive.
    La frequenza ed i parametri (Ad es. perché Salmonella e non E. coli che tra l’altro è spesso causa di tossinfezioni da hamburger al sangue) in effetti dipendono da tanti fattori.
    Se l’ambiente di produzione è pulitissimo, le procedure di detersione efficaci, il personale esperto e preparato ecc… la frequenza è esagerata.
    Se, invece, è tutto il contrario la frequenza è giusta ma in questo caso se fossi il titolare mi preoccuperei di migliorare l’ambiente prima di pensare a fare una produzione nuova.
    Sono sicuro che lei non sia nella seconda situazione anche perché se così fosse non si preoccuperebbe di informarsi su come migliorare.
    Quindi io proverei a mediare per diminuire la frequenza dell’analisi dimostrando che il resto delle procedure di autocontrollo funzionano bene.
    D’altronde cosa servirebbe avere procedure su procedure se poi devo analizzare ogni lotto?
    Un buon manuale deve essere impostato proprio per diminuire le analisi e dare loro la funzione di controllo del sistema, non del prodotto.
    A risentirci.

  • Brand Says:

    Grazie della risposta ,

    in effetti bisogna trovare una mediazione tra procedure reali di analisi di rischi e controlli dei punti critici e richieste ‘personali’ del personaggio Asl di turno , quando si ha la fortuna di avere un ’solo’ interlocutore …
    Non e’ facile muoversi in questo ambito , per la tritata penso che le cose siano esattamente come Lei ha descritto , provero’ a tornare alla carica , anche perche’ con il caldo il ‘bollito’ va poco , il tritato di piu’ .

    grazie della disponibilita’ , a presto

  • admin Says:

    E’ stato un piacere discutere con lei.
    La funzione che vorrei dare a questo blog è proprio quella di scambiarsi opinioni per crescere tutti assieme.
    Aspetto anche pareri di qualche funzionario Asl in tal senso.
    Le prove che la maturità di chi produce stia aumentando sono sempre di più e credo che questo sia proprio grazie all’Autocontrollo.
    Diamo fiducia ai produttori.
    Ma naturalmente solo se la meritano…
    Tornerò volentieri in futuro su questo argomento.
    Saluti

  • Elena Biesta Says:

    a proposito di fesserie da autocontrollo e simili consiglio vivamente la lettura del libro “volevo solo vendere la pizza” le disavventure di un piccolo imprenditore, autore Furini Luigi
    saluti

  • admin Says:

    Grazie del consiglio, proverò a cercarlo per leggerlo a fondo (ad oggi ho visto solo qualche recensione).
    Dopo averlo “consumato” lo regalerò magari ad un mio amico che ha appena rilevato una piadineria artigiana che, guarda caso, per poter vendere lattine sta mandando uno dei soci a fare un corso per somministrazione alla camera di commercio.
    Devo andare a visitarlo in settimana per preparargli un piano di autocontrollo perchè naturalmente i proprietari a sua domanda hanno risposto: “Haccp? No, ma noi siamo artigiani, non ci serviva!”.
    Magari la sua lettura mi darà lo spunto per scrivere, tra qualche anno, un mio libro.
    “Volevo solo insegnare a non far male…” :)

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