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  • 21set

    Nuovo caso di studio a Torino; questa volta decisamente più serio e grave delle “mozzarelle blu” innocue.

    Intossicazione da cozze, che conta, ad oggi, una sessantina di ammalati, ma che sta iniziando ad interessare anche altre parti d’Italia con continue segnalazione di persone corse al pronto soccorso.

    I sintomi sono i classici gastrointestinali: diarrea, vomito, dolori addominali.

    Cosa può provocare questi sintomi ?

    I tipi di contaminazioni negli alimenti sono 3: fisica, chimica, microbiologica.

    Escludiamo, naturalmente, la fisica e concentriamoci sulle altre 2.

    La microbiologica quadra perfettamente con i sintomi; sia batteri (salmonella ad esempio) che virus (epatite A) hanno sintomi simili. Il problema è che tutti questi non sopravviviono alla cottura ed anche se fossero trovati alle analisi è da escludere che siano loro. L’unica possibilità in tal senso è l’enterotossina staffilococcica, termostabile.

    Questo però limiterebbe la contaminazione a pochi lotti in quanto difficilmente lo staffilococco si è posizionato e concentrato sulla cozza all’origine, nel mare. L’alta concentrazione salina gli avrebbe limitato la crescita. Dalla raccolta in poi le basse temperature avrebbero impedito la formazione di tossina (che si produce dai 12°C in su).

    Quindi una sua eventuale presenza in grandi quantità sarebbe limitata a poche partite conservate male e ad alte temperature; in questo caso la diffusione sembra sia tutt’altro che limitata. Quindi ritengo fattibile ma poco probabile l’ipotesi.

    Passiamo alle contaminazioni chimiche: metalli pesanti in primis, ma dovrebbero avere una concentrazione talmente alta da dare sintomi di tossicità immediata che tendo ad escludere.

    Passiamo alle tossine algali. Quella più in linea coi sintomi è la DSP che si sta diffondendo in Italia, soprattuto nella zona di Trieste.

    Periodo di incubazione breve, termostabilità e sintomi in linea. Ritengo sia in assoluto la più probabile.

    Per fortuna tra le tre tossine algali conosciute (le altre sono PSP e ASP) è l’unica che non conta, ad oggi, casi mortali.

    Riassumendo dal più probabile al meno: DSP, enterotossine staffilococciche, metalli pesanti.

    Cosa rischia chi ha prodotto le cozze ? Tanto, sicuramente denuncia penale e condanna se supportata da prove concrete.

    Cosa rischia chi l’ha vendute?  Un po’ di meno, sicuramente denuncia penale e condanna se non dimostra di avere adeguatamente selezionato il suo fornitore e qui su cosa significa adeguato ci sarà battaglia legale.

    A mio parere per i piccoli sarà sufficiente estrarre varie dichiarazioni cartacee del fornitore, ma se i grandi non hanno nel proprio piano di campionamento una analisi per il rischio relativo a quel problema per loro la vedo dura in sede giudiziaria…

    Posted by Mauro @ 09:34

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