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  • 15apr

    Breve sunto di una mia discussione di qualche giorno fa con un titolare di laboratorio di analisi:

    “Vedi nei tuoi manuali ci sono troppo poche analisi…”

    “E’ vero, ma perchè ci sono procedure che riducono il rischio e mi permettono di usare le analisi solo per verificare che tutto funzioni!”

    “Giusto! E teoricamente potrei essere anche d’accordo con te. Teoricamente… Ma ti posso assicurare che se un’azienda ha poi dei problemi il Giudice non vuole vedere procedure. Una sola cosa conta per lui, mettergli sulla scrivania un metro di analisi, analisi e analisi. Altrimenti ti dice che il rischio tu non l’avevi neanche considerato.”

    “Sei sicuro di quello che dici?”

    “Ti parlo per esperienza: autocontrollo, procedure, buone prassi sono solo accademia. Io ho sempre e solo salvato i clienti sommergendo giudici e PM con analisi… anche se le procedure facevano acqua da tutte le parti”

    Chi ha ragione? Voi cosa ne pensate?

    A questo punto mi viene un atroce dubbio: non è che ad oggi noi consulenti e funzionari di Asl siamo troppo avanti (o troppo indietro) per la legislazione Italiana?

    Posted by Mauro @ 12:29

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2 Responses

WP_Cloudy
  • Mariangela Says:

    Salve, complimenti per questo blog, mi son imbattuta casuamente cercando materiale sull’haccp ed è davvero interessante.
    Sono una studentessa e sto cercando di realizzare un manuale haccp di una ipotetica azienda che produce latte fresco pastorizzato.
    Dopo aver stabilito i CCP è sorto un problema … devo stabilire le analisi chimiche e microbiologiche al momento della recezione del latte, dopo la pastorizzazione e a prodotto finito. La normativa non mi da molte informazioni in merito e da quanto scritto sui libri dovrei fare un’infinità di analisi. A causa della mia inesperienza non so come comportarmi per realizzare un buon lavoro ma che allo stesso tempo sia veritiero poichè le analisi hanno un costo e vorrei evitare ripetizioni superflue.
    Spero possa aiutarmi.
    grazie

  • Mauro Says:

    Buongiorno Mariangela, sono contento che ti piaccia il blog.
    Ho cercato di dargli un taglio pratico e meno accademico per avvicinare tutti alla discussione.
    Purtroppo ultimamente sono veramente tanto preso e non l’ho aggiornato come volevo, ma spero a breve di scriverci su con più frequenza.

    La normativa, come dicevi, non aiuta nel decidere la frequenza del piano di campionamento e questo è un bene perchè, comunque, la frequenza che indicherebbe sarebbe troppo per alcune aziende e troppo poco per altre.
    Innanzitutto, secondo me, la cosa più importante da capire prima di iniziare a decidere il piano di campionamento è la dimensione dell’azienda.
    Se è una piccola latteria agricola dovremmo fare i conti con i soldi a disposizione, se è una grande industria da decine di migliaia di bottiglie al giorno dovremmo fare i conti con un malefico rapporto: quello della spesa annua rispetto al danno ipotetico di fronte ad un problema.
    Parliamo della piccola azienda che ad esempio acquista latte, lo pastorizza e lo rivende che penso sia il caso più idoneo da utilizzare a scopo didattico.
    Io ci vedrei sicuramente un controllo a ogni latte in entrata dell’acidità dello stesso e della presenza di inibenti.
    Con la prima hai un buon controllo dell’eventuale presenza di residui di lavaggio ed anche un parziale controllo della carica batterica o delle cellule somatiche (moooolto parziale ma non avendo macchinari più sofisticati in laboratorio di questo ci dobbiamo ancontentare), con la seconda ti metti al riparo dal rischio chimico più probabile, gli antibiotici.
    La velocità di analisi è elevata per il pH e quindi potrebbe essere considerato anche un CCP, per gli inibenti il test più economico dura invece tre ore circa e quindi (a meno di non far aspettare tre ore l’autista con relativi improperi o di acquistare test più veloci da 5 minuti ma più cari e più difficili da eseguire) può essere inserito nella procedura di selezione dei fornitori come verifica degli stessi. Va comunque, visto la sua importanza, economicità (neanche 50 centesimi a test) e facilità, fatto su tutte le cisterne in arrivo.
    Periodicamente sarebbe meglio anche fare batterica, somatiche, nutrizionali su tutti i fornitori di cisterne. Non sono analisi molto costose e almeno da una a quattro analisi mese a seconda delle dimensioni delle aziende vanno fatte.
    Poi ci sono i rischi chimici meno probabili ma comunque importanti da tenere sotto controllo: metalli pesanti, aflatossina M1, fitosanitari organoclorurati e organofosforati, diossina, PCB….
    C’è da sommergere un piccolo produttore!
    Come fare?
    Una via è farsi consegnare dai fornitori periodicamente analisi che attestino la qualità del loro latte, ma è percorribile solo se acquisto da caseifici o latterie e non direttamente dalle cascine.
    Altra via è fare una analisi l’anno sulla mia cisterna di raccolta che sia rappresentativa di tutti i miei fornitori ma devo mettesre in conto almeno 1000, 1200 euro solo per quello.
    Altra via ancora è farsi dichiarare dai fornitori che loro sono a norma di legge in tal senso, lascia il tempo che trova ma è meglio che niente di fronte ad un giudice.
    Analisi su pastorizzato?
    Quelle microbiologiche di legge più fosfatasi, minimo una o due volte al mese.
    Io troverei un posticino anche per una analisi mese su listeria ed enterobatteri su un campione di latte scaduto per valutare se regge la scadenza.
    Se il latte fresco è di alta qualità almeno una analisi anno di sieroproteine e perossidasi.
    E poi per i piccoli direi basta così.
    Se hai ancora dubbi o domande o esperienze da scambiare non esitare nuovamente a commentare.
    Buona giornata.

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